ΝΙΚΟΣ ΚΥΠΡΑΙΟΣ Νιόκι, τα ξαδέλφια των ραβιόλι

Συστήματα σκόπευσης - εστίασης

Mοιράζει το χρόνο παραμονής του ανάμεσα στην Αθήνα και τη Μελβούρνη.

Η ανάσα μας έβγαινε σαν σύννεφο μέσα στην παγωνιά της νεοϋορκέζικης νύχτας. Μας περίμεναν κάποιοι φίλοι στο ιταλικό εστιατόριο, το Ρo, στο Βίλατζ. Κουκουλωμένη για να προστατευθώ από το κρύο - 12 βαθμούς υπό το μηδέν - που μαστίγωνε τα μάγουλά μου, ένα και μοναδικό πράγμα σκεπτόμουν για να ζεσταθώ: νιόκι!

Υπάρχουν τρία βασικά είδη σκοπεύτρου: Ωστόσο η πορεία της ζωής του Νίκου Κυπραίου ξεκινά από το Βαθύ Σάμου, όπου γεννήθηκε το 1944, για να εγκατασταθεί στη συνέχεια, το 1960, στην Αθήνα και να πάρει τα πρώτα μαθήματα ζωγραφικής από την Αγγελική Λεούση-Καρατζά.

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ

α. Τα άμεσης όρασης, που αποτελούνται από έναν απλό σωλήνα τοποθετημένο στο πάνω μέρος ή στο πλάι του κιβωτίου της μηχανής. Στη συνέχεια δούλεψε σε διάφορα έντυπα του εκδοτικού συγκροτήματος Λαμπράκη και αργότερα μετανάστευσε στην Αυστραλία, όπου και συνέχισε τις σπουδές του στη ζωγραφική.

Είχα μια φοβερή όρεξη για αυτά τα μικρά σαν βολάκια ντάμπλιγκς που, όταν είναι καλοφτιαγμένα, είναι ίσως τα καλύτερα ζυμαρικά της ιταλικής κουζίνας.

Με αυτό το είδος σκοπεύτρου έχουμε μια κατά προσέγγιση άποψη του αντικειμένου που φωτογραφίζουμε και το πρόβλημα αυτό γίνεται εντονότερο για πολύ κοντινές φωτογραφίσεις.

Στον τόπο μας είχαμε ελάχιστες ευκαιρίες να δούμε το έργο του σε ατομικές εκθέσεις (1986,1992, 1993, 1994, 1996), καθώς έχει παρουσιάσει δουλειές του περισσότερο στο εξωτερικό και συγκαταλέγεται στη μεγάλη λίστα ανάμεσα στους Έλληνες καλλιτέχνες της διασποράς, που αποτελεί ξεχωριστό κεφάλαιο στην ιστορία της νεοελληνικής τέχνης. Τα νιόκι τα πρωτοδοκίμασα μια Κυριακή πριν από χρόνια στο σπίτι μιας Ιταλίδας φίλης μου.

Επίσης στις μηχανές που χρησιμοποιούν αυτό το σύστημα σκόπευσης ποτέ δε γνωρίζουμε αν η εστίαση είναι σωστή ή ακόμη αν τα δάχτυλά μας είναι μπροστά στο φακό.

Από το 1977 παράλληλα με τη ζωγραφική ασχολείται με την εικονογράφηση λογοτεχνικών και πανεπιστημιακών εκδόσεων. Ο πατέρας της ο Ραλφ (Ραφαέλο) ήταν καταπληκτικός μάγειρας και είχε γεμίσει ταψιά και ταψιά με νιόκι.

Γι΄ αυτό το λόγο οι σύγχρονες φωτογραφικές μηχανές χρησιμοποιούν τα παρακάτω δύο συστήματα σκόπευσης - εστίασης.

Στην περίοδο 1970-1990, ο Νίκος Κυπραίος ενταγμένος στους μηχανιστικούς ρυθμούς της σύγχρονης μεγαλούπολης στην Αυστραλία εικονογραφεί με εξπρεσιονιστικό πάθος τα συναισθήματα της μελαγχολίας και της μοναχικότητας, την απελπισία ή την κορυφή της ερωτικής αναζήτησης, την αμηχανία στην επίκληση της ποιητικής έμπνευσης, καθώς και το πνιγηρό αίσθημα από τα μεταμορφωτικά μεγεθυσμένα αντικείμενα.

Μας έβαλε κι εμάς να πιέσουμε τη ζύμη με τα δάκτυλά μας από την ανάποδη του τρίφτη, για να πετύχουμε το σχήμα τους. β. Το ανακλαστικό σύστημα.

Σε μια άλλη πορεία μετά το 1990, που σημαδεύει η διετής παραμονή του στη γενέτειρα του, ο Νίκος ανακαλύπτει την πλαστική αξία του ελληνικού τοπίου. Έκτοτε, τα αγάπησα και τα παραγγέλνω κατά καιρούς, όταν τα βρίσκω στα ιταλικά μενού της Αθήνας.

Η εστίαση και η σκόπευση με αυτό το σύστημα γίνεται μέσω του φακού.

Παράλληλα είναι η περίοδος που αρχίζει τις τακτικές επισκέψεις στα αθωνικά μοναστήρια και μυείται με την ψυχή και το σώμα στο μεγάλο μυστήριο για την ουσία του σύμπαντος, κάτι που διαφαίνεται στη δουλειά του μέσα από τη νέα εκδοχή του χριστιανικού θεού στις απεικονίσεις των ιερών προσώπων που ζωγραφίζει από το 1994. Τα νιόκι είναι ένα απλοϊκό φαγητό, είναι όμως περίτεχνο.

Αυτό επιτυγχάνεται με τη βοήθεια ενός καθρέπτη που είναι τοποθετημένος μεταξύ φακού και φιλμ.

Όπως η πολέντα και το ριζότο, έτσι και τα νιόκι είναι από τα φίνα φτωχά φαγητά της Ιταλίας, μια λιχουδιά μαμαδίστικη, που απαιτεί προσοχή στη λεπτομέρεια και λεπτό χέρι.

Το επίπεδο του καθρέπτη σχηματίζει γωνία 45ο με τον άξονα του φακού.

Δυστυχώς, στα εστιατόρια δύσκολα τα βρίσκει κανείς φτιαγμένα στην εντέλεια.

Ο καθρέπτης εκτρέπει τις ακτίνες προς τα πάνω κατά 90ο.

Έχουν ενδιαφέρουσα ιστορία.

Το είδωλο αποτυπώνεται σε ένα γυαλί ματ ή σε μια έδρα πρίσματος (πενταπρίσματος) εκτροπής 90ο.

Σήμερα οι περισσότερες εκδοχές των νιόκι γίνονται με πατάτες και αλεύρι, εμφανίστηκαν όμως στον ιταλικό τέντζερη πολύ πριν να φέρει ο Κολόμβος την πατάτα από τον Νέο Κόσμο.

Οι αποστάσεις φακού - κατόπτρου - γυαλιού ματ και φακού φιλμ είναι ίσες, οπότε το είδωλο που σχηματίζεται στο γυαλί ματ ή στο πρίσμα είναι αυτό που θα σχηματιστεί στο φιλμ.

Τα πρώτα νιόκι ήταν τα μακρινά ξαδέλφια των ραβιόλι, ένα φαγητό από κιμά, σαν γιουβαρλάκια, χωρίς ζύμη, το οποίο υπήρχε στις αμέτρητες σούπες κατά την εποχή της Αναγέννησης.

Η σκόπευση - εστίαση γίνεται είτε παρατηρώντας άμεσα το γυαλί ματ είτε μέσω του συστήματος πρίσματος - μεγεθυντικού φακού, όπως στο σχήμα 4-33.

Ακόμα και σήμερα στα νοικοκυριά της Φλωρεντίας υπάρχει ένα τέτοιο φαγητό.

Όταν πατηθεί το κουμπί για λήψη φωτογραφίας, ο καθρέπτης παραμερίζεται από τη θέση του και επανέρχεται σ΄ αυτή μετά την έκθεση του φιλμ στο φως.

Το λένε γυμνά ραβιόλια (ravioli nudi).

γ. Το τηλεμετρικό σύστημα.

Απ' ό,τι έχω διαβάσει είναι ο προπάππος των πατροπαράδοτων ντάμπλιγκς της Γερμανίας και της Αυστρίας.

Η εστίαση με αυτό το σύστημα επιτυγχάνεται, όταν τα δύο είδωλα του αντικειμένου που δίνει το τηλέμετρο συμπέσουν.

Ενώ τα νιόκι φτιάχνονται παντού στην Ιταλία, είναι ένα φαγητό συνδεδεμένο με την κουζίνα της Τοσκάνης και του Λάτσιο, αλλά τα συναντούμε και σε άλλες περιοχές με διαφορετικές ονομασίες.

Αυτό γίνεται με τη μετακίνηση του φακού με το χέρι ή αυτοματοποιημένα με χρήση υπερήχων (σχήμα 4-34) ή αυτοματοποιημένα με χρήση υπέρυθρων ακτίνων.

Ορισμένες εκδοχές γίνονται με σιμιγδάλι και άλλες με καλαμποκάλευρο, αλλά η πλειονότητα έχει σαν βάση την πατάτα.

Πεντάπρισμα Γυαλί ματ Φακός Αντικείμενα Καθρέπτης

Σε ορισμένα μέρη της Ιταλίας, κυρίως στην Τοσκάνη, βάζουν και διάφορα άλλα υλικά για να αποκτήσουν γεύση και χρώμα.

4-32 Φωτογραφική μηχανή με σύστημα άμεσης όρασης.

Συνηθισμένο είναι το σπανάκι και το σέσκουλο, μαζί με τυρί γκοργκονζόλα.

4-33 Η πορεία των ακτίνων σε φωτογραφική μηχανή με ανακλαστικό σύστημα σκόπευσης.

Αυτή μάλιστα είναι μία από τις κλασικότερες συνταγές.

4-34 Τηλεμετρικό αυτόματο σύστημα σκόπευσης με χρήση υπερήχων.

Ένα παλιό ρητό στην Ιταλία λέει ότι τα νιόκι τρώγονται την Πέμπτη, ενώ ο πατσάς το Σάββατο.

Μπαταρία Ηλεκτρονικό κύκλωμα εστίασης Πομπός υπερήχων Δέκτης υπερήχων Κινητήρας

Ανεξήγητο το γιατί. Στο Μιλάνο, για παράδειγμα, ήταν το κλασικό φαγητό της Παρασκευής.

Η προέλευση της ονομασίας gnocchi είναι χαμένη στα βάθη του χρόνου. Μπορεί να προέρχεται από τη βενετσιάνικη λέξη gnoco, η οποία προέρχεται από τη λέξη knohha της Λομβαρδίας, η οποία μπορεί να σημαίνει είτε nodo (κόμβος) είτε nocca (άρθρωση δακτύλου). Στη διάλεκτο της Βενετίας gnoco σημαίνει χαζός. Στη σημερινή αργκώ της Βόρειας Ιταλίας gnoco σημαίνει ελκυστική γυναίκα. Τα νιόκι ή μάλλον το συγκεκριμένο αυτό σχήμα ζυμαρικού, σαν μεγάλο φασόλι δηλαδή, τα συναντάμε με διάφορες ονομασίες στα διάφορα μέρη της Ιταλίας. Στο Trentino τα αποκαλούν canderli, ενώ στην Piacenza λέγεται pisarei. Στη Σαρδηνία τα μικρά αυτά ζυμωτά βολάκια τα λένε mallordeus και στην Puglia cavatielli. Καμιά φορά στη Φλωρεντία τα αποκαλούν, από το παρατσούκλι τους, topini ή μικρά ποντικάκια. Τα νιόκι της Ρώμης είναι μεγαλύτερα και σαν δίσκος στο σχήμα. Τα ψήνουν μέσα σε σάλτσα αντί να τα βράσουν και είναι τραγανά. Απ' όλες τις τοπικές ονομασίες, όμως, οι Ναπολιτάνοι κερδίζουν το βραβείο για το μακάβριο χιούμορ τους. Εκεί, ένα παρεμφερές ζυμαρικό με τα νιόκι λέγεται strangulaprievete ή "παπαδοπνίχτης". Ο τοπικός θρύλος λέει ότι το όνομα προέρχεται από κάποιον λαίμαργο παπά ονόματι Galiani, ο οποίος πνίγηκε τρώγοντας τα ζυμαρικά αυτά. Τα νιόκι που πνίγουν τους παπάδες, πάντως, είναι φτιαγμένα από σκέτο αλεύρι και νερό. Ίσως όμως δεν καταπίνονται τόσο εύκολα όσο τα κλασικά της Βόρειας Ιταλίας, που έχουν ενσωματώσει τη νεοκοσμική πατάτα στη συνταγή τους.

Το μυστικό κρύβεται στη ζύμη

Δεν θα ασχοληθώ με τα νιόκι που γίνονται από σιμιγδάλι, όπως τα κάνουν στη Ρώμη, ούτε με αυτά που τηγανίζονται, όπως τα προτιμούν στην Emilia Romagna, αλλά μόνο με τα πιο γνωστά, αυτά από λαχανικά - κυρίως πατάτα - και αλεύρι.

Για να τα πετύχει κανείς πρέπει να ξέρει πώς να φτιάξει το μείγμα, έτσι ώστε να μην είναι ούτε κολλώδες, ούτε σκληρό, αλλά ούτε και να διαλύεται μόλις μπει στο νερό.

Τα νιόκι από χορταρικά, είτε αυτά γίνονται με πατάτα, είτε με καρότο, κολοκύθα, μανιτάρια ή χόρτα όπως το σπανάκι, έχουν ένα βασικό χαρακτηριστικό: η γεύση της πρώτης ύλης πρέπει να είναι έντονη.

Το κόλπο, όπως είπαμε, είναι στην παρασκευή της ζύμης. Δεν πρέπει να την παραδουλέψουμε, αλλιώς το άμυλο στην πατάτα θα σκληρύνει, όπως γίνεται εάν παραχτυπήσουμε τη σκορδαλιά ή τον πουρέ. Εάν παραδουλευτεί γίνεται σαν κόλλα.

Ορισμένοι γνώστες των gnocchi συνιστούν την προσθήκη αυγού στη ζύμη. Η τελική υφή είναι πιο λεία και η ζύμη πιο ελαφριά. Οι σκληροπυρηνικοί λένε "όχι" στο ξαναζέσταμα - δηλαδή να μην τα προβράσουμε και μετά τα ρίξουμε στη σάλτσα τους.

Οι σάλτσες για τα νιόκι είναι ένα άλλο μεγάλο κεφάλαιο. Ταιριάζουν εξαιρετικά με ελαφριές σάλτσες από τομάτα και μυρωδικά. Ένα από τα μυρωδικά που προτιμούν περισσότερο οι Ιταλοί για τα νιόκι, είναι το φασκόμηλο.

Ταιριάζουν με σάλτσες από μανιτάρια και πάνε πολύ καλά μαζί με τα porcini. Τα συνοδευτικά των νιόκι δεν πρέπει να καλύψουν την ντελικάτη γεύση τους, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορούμε να πειραματιστούμε. Ο Γάλλος σούπερ σταρ σεφ Alain Ducasse στο "ταπεινό" εστιατόριό του "Le Bastide de Moustiers" φτιάχνει νιόκι με σάλτσα από σπαράγγια και πανσέτα. Για μένα, τα βελούδινα αυτά βωλάκια πάνε χέρι χέρι με την κρέμα γάλακτος και τις τρούφες - πάντα μια μεθυστική συνοδεία.

Η πατάτα στην πρώτη γραμμή

Τα νιόκι από πατάτα είναι τα πιο συνηθισμένα. Και αυτά, όμως, αλλάζουν από τόπο σε τόπο:

Στην Τοσκάνη τα προετοιμάζουν με δύο βασικούς τρόπους. Κατά τον πρώτο, προσθέτουν τοματοπολτό μέσα στο μείγμα και κατόπιν τα σερβίρουν με τυρί και λειωμένο βούτυρο. Άλλη εκδοχή είναι αυτή με αποξηραμένα μανιτάρια porcini μέσα στο μείγμα, το οποίο κατόπιν βράζουν μέσα στο ζουμί των μανιταριών.

Στο Πιεμόντε τα νιόκι από πατάτες τα ψήνουν μαζί με τυρί. Το τυρί λειώνει και χοχλάζει. Αυτά τα λένε bava, που σημαίνει το ζώο που βγάζει αφρούς!

Στη Γένοβα τα νιόκι από πατάτες τα σερβίρουν με την εθνική τους σάλτσα, το pesto.

Gnocchi di Patate alla Bava

Νιόκι ψημένα με λειωμένο τυρί

Για 4-6 άτομα - Χοντρό αλάτι για το βράσιμο - 325 γρ. πατάτες, ξεφλουδισμένες - Βούτυρο - 1 κούπα αλεύρι - 1 μεγάλο αυγό - Αλάτι - 3 κτ σούπας βούτυρο, κομμένο σε μικρούς κύβους - 100 γρ. τυρί Fontina ή άλλο ημίσκληρο ήπιο κίτρινο τυρί

1. Βράζουμε μπόλικο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Μόλις βράσει προσθέτουμε το αλάτι. Τοποθετούμε τις πατάτες στο στραγγιστήρι, τις σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τις μαγειρεύουμε στον ατμό, μέσα στην κατσαρόλα με κλειστό το καπάκι. Θέλουν περίπου 45 λεπτά.

2. Βουτυρώνουμε με πολύ βούτυρο ένα πυρίμαχο σκεύος περίπου 40 εκ. χ 27 εκ. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.

3. Τοποθετούμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο ξύλο έτσι ώστε να σχηματίσουμε βουναλάκι με λακκούβα στη μέση. Στραγγίζουμε και περνάμε τις πατάτες από τον τρίφτη για να τις λειώσουμε. Σχηματίζουμε και με αυτές ένα μικρό βουνό με λακκούβα στην μέση και εκεί μέσα τοποθετούμε το αυγό. Αλατίζουμε. Σιγά-σιγά παίρνουμε λίγο από το αλεύρι και το δουλεύουμε μέσα στις πατάτες μέχρι να ενσωματωθεί σχεδόν όλο το αλεύρι. Ζυμώνουμε. Κόβουμε τη ζύμη σε 5-5 κομμάτια και τα γυρίζουμε για να γίνουν σαν λωρίδες με πάχος 3 εκ. Κόβουμε την κάθε λωρίδα σε μικρά κομματάκια των 2 εκ.

4. Χρησιμοποιώντας την ανάποδη μεριά του τρίφτη και ξεκινώντας από την πάνω μεριά, γυρίζουμε ένα-ένα τα κομματάκια προς τα κάτω βαστώντας τα μεταξύ του δείκτη και του μεσαίου δακτύλου μας για να σχηματίζουμε ένα "C". Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουμε με όλα τα κομμάτια.

5. Βράζουμε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα (γεμάτη), αλατίζουμε το νερό μόλις βράσει και βράζουμε τα νιόκι. Μόλις ανεβαίνουν στην επιφάνεια του νερού τα αφήνουμε για 30 δευτερόλεπτα ακόμα. Τα βγάζουμε λίγα-λίγα με τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε στο βουτυρωμένο σκεύος. Τοποθετούμε το βούτυρο από πάνω και στη συνέχεια το τυρί, κομμένο σε φέτες. Ψήνουμε για 5 λεπτά, μέχρι να λειώσει το τυρί. Σερβίρουμε αμέσως.