Ο ΟΙΝΟΥ… ΚΑΙ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ ΛΟΓΟΣ Και το κοτόπουλο θέλει το… κουρκούτι του

2.2 Θερμότητα: μια μορφή ενέργειας

Ρετσίνα, μια… vera Ελληνίς!

Αυτό το κομμάτι ξεκίνησε έπειτα από μια τυπική νεοϋορκέζικη βραδιά: βρεθήκαμε με παλιούς φίλους γύρω στις 6 το απόγευμα, είδαμε το καινούργιο έργο του Σκορσέζε, "Οι συμμορίες της Νέας Υόρκης", όπου για δυόμισι ώρες ήμασταν αιχμάλωτοι του αιματηρού οράματός του. Μετά… πεινούσαμε

Όταν πάνω σε φλόγα τοποθετήσουμε ένα δοχείο με νερό η θερμοκρασία του αυξάνεται (Εικ. 2.6).

Χημικού - Οινολόγου

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ

Επίσης αν πάνω από τη φλόγα βάλουμε ένα δοχείο που περιέχει αέρα και η μια άκρη του οποίου κλείνεται με έμβολο, τότε το έμβολο κινείται προς τα έξω (Εικ. 2.6).

Αυτό το Κυριακάτικο πρωινό μπορεί να απολαμβάνετε, εσείς οι τυχεροί, τις γαλανές θάλασσες του Αιγαίου.

Όταν είμαι στη Νέα Υόρκη τις γιορτές περνάω τον μισό χρόνο μου ως ντόπια και τον άλλο μισό ως τουρίστρια.

(Θα μπορούσαμε να περιγράψουμε αυτές τις δύο μεταβολές με ενιαίο τρόπο;)

Βουτιές, χαλάρωμα στην παραλία, διάβασμα στη σκιά και πάλι βουτιές.

Θέλω να κάνω όλα τα πράγματα που έκανα παλιά, για να νιώθω ότι δεν έφυγα ποτέ.

Στη φυσική μας ενδιαφέρει να περιγράφουμε τα φυσικά φαινόμενα με όσο το δυνατό λιγότερες έννοιες.

Και όταν ανοίξει η όρεξη, κάνετε πέντε-έξι βήματα μέχρι τη ταβέρνα και καταφτάνουν τα λαχταριστά ολόφρεσκα ψάρια μαζί με το τζατζίκι, τη χτυπητή, τη χωριάτικη, τα τηγανητά κολοκυθάκια και τις πιπεριές… Και τότε, ενώ αναρωτιέστε "ποιο κρασί να διαλέξω;" σας κλείνει το μάτι η ρετσίνα από το διπλανό τραπέζι.

Σέρνω τα παιδιά μου στα μουσεία και στα αξιοθέατα.

Η πιο κατάλληλη έννοια που εξυπηρετεί το σκοπό μας είναι η ενέργεια.

Λοιπόν, θα ενδώσετε στην ελληνικότατη γεύση του ρετσινιού;

Θέλω να παρακολουθήσω παραστάσεις, να συμμετάσχω σε ό,τι συμβαίνει σε αυτή την πόλη.

Η αλήθεια είναι πως οι οινολόγοι, οι οινοπαραγωγοί, ακόμη και οι οινόφιλοι καταναλωτές έχουν βάλει για δεκαετίες τώρα τη ρετσίνα στο στόχαστρο των βολών τους.

Το φαγητό παίζει μεγάλο ρόλο, φυσικά.

Έχει θεωρηθεί ευρέως η αιτία του κακού, της κακοδαιμονίας στα ελληνικά οινικά πράγματα που εμπόδισε την εξέλιξη των κρασιών μας στον υπόλοιπο κόσμο.

Ποτέ δεν λείπει η νεοϋορκέζικη πίτσα, το κινέζικο από την Chinatown, το σούσι, και κάτι άλλο που δεν μπορώ να βρω πουθενά αλλού στην Ευρώπη, το soul food.

Δικαίως βέβαια, από τη στιγμή που στο μυαλό πολλών ανθρώπων, κυρίως στο εξωτερικό, το ελληνικό κρασί ταυτιζόταν με ένα προϊόν το οποίο ως μόνο προσόν έφερε την έντονη, ισοπεδωτική γεύση του ρετσινιού του πεύκου.

Εκείνο το βράδυ, δεν ξέρω γιατί - ίσως επειδή το έργο που είδαμε εξελισσόταν στη Νέα Υόρκη την εποχή του αμερικανικού εμφυλίου - λαχταρούσα soul food, τη μαγειρική των Αφρικανών της Αμερικής, ίσως τη μόνη πραγματικά ντόπια μαγειρική παράδοση.

Ούτε κουβέντα για τα υπόλοιπα, προσεχτικά οινοποιημένα, υψηλής ποιότητας λευκά και ερυθρά κρασιά μας.

Βάλαμε μπρος για ένα από τα παλαιότερα εστιατόρια της πόλης, το Sylvias στο Harlem, το οποίο εδώ και κάμποσες δεκαετίες είναι το φανάρι της αφροαμερικανικής κουζίνας στην Αμερική.

Η δυσκολία τους να προσεγγίσουν τις απαιτητικές ξένες αγορές, ακόμη και για μια απλή… γνωριμία, υπήρξε μεγάλη. Κάθε κουλτούρα έχει τα συγκεκριμένα φαγητά της που ζεσταίνουν την ψυχή. Η διαδικασία της αποδοχής ιδιαίτερα αργή, επίπονη και με μεγάλο κόστος. Αυτή είναι η του έννοια soul food - το φαγητό σαν βάλσαμο, κάτι που σε χορταίνει και ουσιαστικά και μεταφορικά. Πώς λοιπόν να δοθεί η άφεση αμαρτιών που ζητούν οι φίλοι της ρετσίνας; Για μας τους Έλληνες αυτό μπορεί να είναι ένα ζουμερό πιάτο από χυλοπίτες, ή μια σπιτική πίτα, ή ο πουρές με κοκκινιστό κρέας.

Εθνικό Καμάρι. Εσείς τι νομίζετε;

Είναι τα φαγητά της Κυριακής, της γιαγιάς, που βγαίνουν από χέρια που τα συγχωρούν όλα.

Από αυτούς τους λάτρεις ή έστω και τους απλούς φίλους καταναλωτές έρχεται ο αντίλογος!

Στην Αμερική η έννοια soul food αφορά αποκλειστικά την αφροαμερικανική κουζίνα, αυτή που γεννήθηκε μέσα από τη σκλαβιά και που περιέχει έντονα στοιχεία από την Αφρική, συνδυασμένα με τα τοπικά αγαθά του Αμερικανικού Νότου.

Αντιτάσσουν πρώτα απ' όλα την ελληνικότητα της ρετσίνας.

Αναπτύχθηκε στις μεγάλες φυτείες και σιγά-σιγά εξαπλώθηκε μαζί με τους Αφροαμερικανούς μετά την απελευθέρωσή τους.

Θυμίζουν την προέλευσή της η οποία φτάνει στην αρχαιότητα, τότε που οι πρόγονοί μας μετέφεραν και εμπορευόταν τα ονομαστά τους κρασιά μέσα σε σφραγισμένους αμφορείς. Το ειρωνικό είναι ότι οι Αφρικανοί δούλοι της Αμερικής είχαν πιο υγιεινή διατροφή από τους λευκούς, οι οποίοι έτρωγαν πολλά λιπαρά φαγητά, γλυκά, ελάχιστα λαχανικά και έπιναν πολύ. Ανάμεσα στα υλικά που χρησιμοποιούσαν για το σφράγισμα ήταν και το ρετσίνι από τα πεύκα. Οι δούλοι χρειάζονταν δύναμη για να δουλεύουν στα χωράφια κι έτσι η διατροφή τους περιείχε πολλά λαχανικά. Φαίνεται πως το ρετσίνι δίνοντας άρωμα στο περιεχόμενο κρασί, ερέθισε τη φαντασία και τη "γεύση" των τότε οινοπαραγωγών και έτσι άρχισε η ιστορία του ρητινίτη οίνου.

Χρησιμοποιούσαν αυτά που πετούσαν οι λευκοί, όπως τα φύλλα από παντζάρια και ρέβες, και ανακάλυψαν καινούργια χόρτα τα οποία έβρισκαν στην Αμερική, όπως λαχανίδες και σινάπι. Συνεχίζοντας, αναφέρουν την εθνική περηφάνια από την επιτυχία της ελληνικής αντιπροσωπείας στην ΕΟΚ να κατατάξει αυτό το κρασί στην κατηγορία των οίνων με Ονομασία Κατά Παράδοση. Αυτά μαζί με το λαρδί και το πετσί από τα σφαγμένα γουρούνια έκαναν τα γεύματά τους χορταστικά. Ανάμεσα δηλαδή στα κρασιά που παράγονται σύμφωνα με παραδοσιακές μεθόδους μιας συγκεκριμένης περιοχής ή χώρας.

Οι "ιδιοκτήτες" τους, τους έδιναν καλαμποκάλευρο, λίγα κιλά από δευτερεύοντα κρέατα (όπως πατσά, αυτιά, σαγόνι, και εντόσθια) και μελάσα σε εβδομαδιαία βάση.

Γι' αυτό και φέρουν κατ' αποκλειστικότητα αυτή την ονομασία.

Όλα αυτά, μαζί με κρεμμύδια, σκόρδο, θυμάρι και δάφνη ήταν στο κελάρι τους, και μέχρι σήμερα είναι η βάση του soul food.

Αυτό σημαίνει πως μόνο στη χώρα μας μπορεί να παραχθεί ρετσινωμένο κρασί το οποίο να ονομάζεται ρετσίνα.

Η διατροφή τους όμως άρχισε να αλλάζει ξανά όταν τους προσέλαβαν οι λευκοί ως μάγειρες στα μεγάλα σπίτια τους.

Τέλος μας στρώνουν το είδος της ελληνικής εστίασης όπου έχουμε όλα τα φαγητά μαζί στο τραπέζι.

Ξαφνικά, η μαγειρική του Νότου άρχισε να αποκτάει συγκεκριμένο χαρακτήρα.

Αλμυροί ψαρομεζέδες συναντιούνται με λαδερά της κατσαρόλας, το πιρούνι φτυαρίζει διαδοχικά καπνιστές, σκορδάτες και ξιδάτες σαλάτες, καρφώνει τηγανητά και σαλτσάτα σουτζουκάκια, κρέατα και μετά… ψάρια!

Ήταν η πρώτη "τοπική" μαγειρική της Αμερικής, όπου το τηγανητό με κουρκούτι κοτόπουλο και οι αμέτρητες συνταγές για γλυκοπατάτες (μεταξύ των οποίων η γνωστή με μελάσα) έκαναν την πρεμιέρα τους στο αμερικανικό τραπέζι.

Σε αυτά τα άναρχα και άνευ πρωτοκόλλου γεύματα, η ρετσίνα δίνει τη λύση του ενός και μόνου "εν… πιθανή αρμονία" συνοδού.

Με τα μήλα, τα ροδάκινα και τα μούρα έκαναν τάρτες για τις οποίες είναι ακόμα ονομαστός ο Νότος.

Μοντέρνες τάσεις

Σιγά-σιγά η μαγειρική αυτή απέκτησε την έννοια της καλοπέρασης και οι ίδιοι οι δούλοι μαζεύονταν αργά το βράδυ για να φάνε μαζί.

Όντως, τα παραπάνω λεχθέντα, ουδείς δεν μπορεί να τα αμφισβητήσει.

Η χύτρα το κέντρο της βραδιάς, με τους παλιότερους να εξιστορούν τα βάσανά τους.

Πόσοι είναι όμως αυτοί οι θερμοί υποστηρικτές που τα πρεσβεύουν;

Το φαγητό έγινε τροφή όχι μόνο για το στομάχι, αλλά, όπως είπαμε, και για την ψυχή.

Και πόσο σταθεροί παραμένουν στην άποψη και τη γεύση τους; Με την απελευθέρωση των δούλων το 1863, την ανάπτυξη του σιδηροδρόμου και των αστικών κέντρων, οι Αφρικανοί του Νότου εγκαταστάθηκαν παντού στην Αμερική.

Τη σημερινή πραγματικότητα μας τη δίνουν πρώτα απ' όλα τα νούμερα.

Μία από τις πιο συνηθισμένες δουλειές τους ήταν μάγειροι κι έτσι το soul food βρέθηκε σε μέρη όπως η μακρινή Νέα Υόρκη.

Πρόσφατες μελέτες δείχνουν την υποχώρηση της κατανάλωσης της ρετσίνας, παρ' όλη τη διατήρηση του ψηλού ποσοστού στο σύνολο των κρασιών που πίνουμε.

Καθώς μπαίνουμε στην καινούργια χρονιά, ίσως η κουζίνα αυτή έχει κάτι να μας μάθει: μεταξύ άλλων, ότι η μαγειρική αναπτύσσεται μέσα από τις πιο απίθανες συνήθειες.

Είναι απόλυτα λογικό, αν σκεφτεί κανείς τη συνεχή πρόοδο της ελληνικής οινοπαραγωγικής δραστηριότητας και τη σταθερή βελτίωση των εμφιαλωμένων "αρετσίνωτων" κρασιών μας.

Εκείνο το βράδυ χαρήκαμε ορισμένα από τα πιο γνωστά αλλά και τα πιο μοναδικά φαγητά της αφροαμερικανικής κουζίνας: ένα καταπληκτικό κοτόπουλο πανέ, μια σαλάτα από καρότα και σταφίδες και ζουμερούς καβουροκεφτέδες.

Έχουμε αρχίσει πλέον, ως καταναλωτές, να αντιλαμβανόμαστε τον πλούτο της ελληνικής οινοπαραγωγής.

Η αλήθεια για τα αμερικανικά φαγητά

Είμαστε ανυπόμονοι στο να ανακαλύψουμε τις δυνατότητες των σταφυλιών μας, αχόρταγοι μπροστά στις νέες γεύσεις και στην εξαιρετική ποιότητα των κρασιών μας.

Η αλήθεια είναι ότι τα πιο κοινά "αμερικανικά" φαγητά έχουν αφρικανικές ρίζες.

Ακόμη ως… όψιμοι gourmet αρχίσαμε να διερευνούμε τις δυνατότητες και τα όρια της κουζίνας μας, στις πιο εκλεπτυσμένες πτυχές της.

Είδη όπως το καρπούζι, η κόκκινη κολοκύθα, οι μπάμιες, τα χορταρικά, καθώς οι λαχανίδες και άλλα που τρώνε συχνά οι Αφροαμερικανοί, διάφορα όσπρια και οι γλυκοπατάτες προέρχονται από την Αφρική.

Θέλουμε να εντρυφήσουμε, επίσης, στις ξένες κουζίνες, οι οποίες ποτέ τους όμως δεν έδεσαν αρωματικά και γευστικά με τη μονοκόμματη και μονοδιάστατη ρετσίνα.

Ακόμα και η μελιτζάνα, το αγγούρι, το κρεμμύδι και το σκόρδο λένε ότι έχουν αφρικανικές ρίζες. Το μήνυμα, βεβαίως, δεν πέρασε απαρατήρητο από τους εκσυγχρονιστές οινοπαραγωγούς. Όταν οι Ευρωπαίοι - πρώτοι - άρχισαν την εξερεύνηση της Αφρικής, τον 14ο αιώνα, έφεραν μαζί τους πολλά δικά τους αγαθά. Προτιμώντας την περηφάνια από την εθνική… ντροπή αποφάσισαν να επαναπροσδιορίσουν την ποιοτική και γευστική θέση της ρετσίνας. Με την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου και την μεταφορά εκεί των Αφρικανών δούλων καλλιεργήθηκαν και τα ανωτέρω είδη. Έδωσαν λοιπόν, την πρέπουσα προσοχή στην παραγωγή της. Απ' αυτά οι ρέβες και το λάχανο ήταν τα πιο σημαντικά. Αφιέρωσαν χρόνο στην επιλογή των σταφυλιών, αλλά και του ρετσινιού που το προσθέτουν σε ελεγχόμενη, μικρή ποσότητα. Το κρέας ήταν δευτερεύον. Τα αποτελέσματα; οι "ελαφρές" ρετσίνες οι οποίες φτάνουν πλέον στην αγορά. Οι Αφρικανοί έτρωγαν κυρίως χορταρικά με άμυλο. Μια σειρά λευκών καλοοινοποιημένων κρασιών με αρώματα και γεύσεις που ισορροπούν ανάμεσα στο σταφύλι και στο πεύκο.

Πολλές φυλές της Αφρικής έχουν παρόμοιες διατροφικές συνήθειες.

Όσοι φανατικοί πιστοί ή περιστασιακοί περίεργοι προσέλθετε!

Η απλότητα της προετοιμασίας του φαγητού ήταν το κλειδί σχεδόν παντού.

Πώς φτιάχνεται, όμως, η ρετσίνα;

Ακόμα και τα σκεύη - από πηλό ή από αποξηραμένες κολοκύθες - ήταν σχεδόν ίδια παντού.

Η παραγωγή της ρετσίνας είναι παρόμοια με των υπόλοιπων λευκών κρασιών.

Τα περισσότερα φαγητά τα έβραζαν ή τα μαγειρεύανε στον ατμό, αφού τα τύλιγαν σε διάφορα φύλλα.

Η διαφορά έγκειται στο ρετσίνι (της χαλεπίου πεύκης), που προστίθεται στην αρχή της αλκοολικής ζύμωσης, σε ποσότητα η οποία ποικίλλει ανάλογα με το πόσο "βαριά" ή "ελαφριά" τη θέλουμε.

Τηγανίζανε σε φοινικέλαιο, ψήνανε σε στάχτη.

Το ρετσίνι διαλύεται και αφομοιώνεται στο κρασί σταδιακά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Ορισμένα φαγητά ήταν καπνιστά για να τα δώσουν περισσότερη γεύση, άλλα τα έπηζαν με πολτοποιημένους σπόρους και ξηρούς καρπούς.

Εδώ βρίσκεται και το "μυστικό" της χαρακτηριστικής γεύσης που συνδυάζει τον παραδοσιακό ελληνικό χαρακτήρα, με τη χάρη και τη φινέτσα του λευκού κρασιού.

Κοινά γεύματα στην Αφρική ήταν το ρύζι με κοτόπουλο και γάλα. Οι πιο φτωχοί έτρωγαν δημητριακά σαν το κουσκούς και πράσινα χορταρικά. Τα γεύματα ήταν κοινά πάντα και κατά την διάρκειά τους διηγούνταν την ιστορία τους, του μύθους τους κ.λπ.

Όταν άρχισε το δουλεμπόριο, στην αρχή του 15ου αιώνα, η διατροφή τους στα τρομερά αυτά ταξίδια ήταν μια διατροφή πείνας. Οι δουλέμποροι τους κρατούσαν ζωντανούς με το μίνιμουμ, δυνατόν, φαγητό, με λίγο ρύζι και λίγα όσπρια και με μια σάλτσα από σάπια κρέατα και ψάρια. Οι ίδιοι σιγά σιγά άρχισαν να κρύβουν τους σπόρους από τα διάφορα αγαπημένα τους αγαθά - από το καρπούζι, την μπάμια, το σουσάμι, για παράδειγμα - και αυτά σιγά σιγά εμφανίστηκαν στα μέρη όπου εγκαταστάθηκαν οι Αφρικανοί δούλοι. Δεν πέρασαν πολλά χρόνια μέχρι να γίνουν τα πιο κοινά και περιζήτητα αγαθά του Νότου.

Χρήσιμες συμβουλές

Στην κουζίνα των Αφροαμερικανών τα πάντα ήταν χρήσιμα: Το ψάρι που έμενε γινόταν κροκέτες με την προσθήκη ενός αυγού και λίγου καλαμποκάλευρου. Το μπαγιάτικο ψωμί γινόταν πουτίγκα. Ο ζωμός από βραστά λαχανικά γίνονταν σάλτσα ή πινόταν. Οι φλούδες των φρούτων, με τις οποίες έκαναν τάρτες για τους λευκούς, γινόταν μπουρεκάκια για να έχουν κάτι γλυκό και γεμάτο ενέργεια για να τρώνε στα γρήγορα στα χωράφια.

Κοτόπουλο πανέ με καλαμποκάλευρο

Για 4-6 μερίδες - 1 κιλό κοτόπουλο μπούτια - 2/3 της κούπας αλεύρι - 1/3 της κούπας καλαμποκάλευρο - 1/2 κ.τ.γ. μπέικιν πάουντερ - 1/2 κ.τ.γ. καγιέν - Λίγο κοπανισμένο σκόρδο - 1 αυγό χτυπημένο - 1/2 κούπα γάλα - 2 κ.τ. σούπας λάδι - Λάδι για τηγάνισμα

1. Αφαιρούμε την πέτσα από το κοτόπουλο. Τοποθετούμε το κοτόπουλο σε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό και το αφήνουμε να βράσει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Στραγγίζουμε και στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. 2. Ανακατεύουμε το αλεύρι, το καλαμποκάλευρο, το μπέικιν πάουντερ, το σκόρδο, το αλάτι, και το καγιέν. Προσθέτουμε το αυγό, το γάλα και τις 2 κ.τ. της σούπας λάδι. Ανακατεύουμε καλά. 3. Ζεσταίνουμε 6 εκ. λάδι για τηγάνισμα σε μια κατσαρόλα. Βουτάμε το κοτόπουλο στο κουρκούτι και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει. Στραγγίζουμε και σερβίρουμε ζεστό.

Καρότα με μαύρη ζάχαρη

Για 4 μερίδες - 500 γρ. καρότα - 2 κ.τ. σούπας βούτυρο - 1-2 κ.τ. σούπας μαύρη ζάχαρη - Αλάτι

1. Κόβουμε τα καρότα στη μέση ή σε κύβους. Τα ζεματάμε για 8-10 λεπτά και τα στραγγίζουμε. 2. Στην ίδια κατσαρόλα λειώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλάτι και ρίχνουμε τα καρότα. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί για 2-3 λεπτά μέχρι να γυαλίσουν. Αλατίζουμε και σερβίρουμε.