Εφημερίδα "Τα Νέα"

Αναζήτηση

Βρες
Εμφάνιση

Ορίζοντες :: Συνταγές

( ελληνικές λιχουδιές και... διεθνείς :: 24-01-2003) 

Ελληνικές λιχουδιές και… διεθνείς

Η εικόνα της Ελλάδας μέσα από τα τροφικά της προϊόντα αρχίζει να αλλάζει ριζικά. Χάρη σε μια καινούργια γενιά παραγωγών και εξαγωγέων, τα τυποποιημένα ελληνικά τρόφιμα έχουν πάρει gourmet διαστάσεις

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ

Στο μικρό κομψό… μπακάλικο "Μεσογαία", όπως και σε άλλα gourmet ντελικατέσεν στην Ελλάδα, το μέλλον της γαστρονομικής παράδοσής μας είναι ολοφάνερο.

Βρίσκεται στα τοπικά προϊόντα υψηλής ποιότητας, στις έξυπνες λιχουδιές που είναι βασισμένες στα παραδοσιακά φαγητά, στην όμορφη εμφάνιση.

Ο "πρωτοπόρος", όσον αφορά τις τυποποιημένες ελληνικές γεύσεις, ήταν ο Σωτήρης Κιτριλάκης, ένας Έλληνας απόφοιτος του ΜΙΤ, ο οποίος άρχισε να φέρνει για δώρο σε φίλους στην Αμερική διάφορα "χωριάτικα" αγαθά από τις διακοπές του στην Ελλάδα. Κάποια στιγμή πείστηκε ότι τα αγαθά αυτά είχαν εμπορικό μέλλον. Στα μέσα της δεκαετίας του '80 ίδρυσε την εταιρεία Peloponnese Foods και διέσχιζε ακούραστα την Αμερική, πηγαίνοντας στα gourmet σούπερ μάρκετ για να επιδεικνύει τα εκλεκτά, τοπικά του προϊόντα. Ήταν πράγματι ο πρώτος.

Οι νεώτεροι που ασχολήθηκαν λίγο μετά, όμως, ήταν εξίσου οραματιστές. Μία από τις πιο πετυχημένες καινούργιες εταιρείες τροφίμων είναι η Gaea S.Α. Την ξεκίνησε ένας δυναμικός δικηγόρος ονόματι Άρης Κεφαλογιάννης μαζί με έναν φίλο (και σημερινό συνέταιρο), τον Δημήτρη Παρασκευόπουλο. Η αρχική τους ιδέα ήταν να βρίσκουν διάφορα βασικά ελληνικά προϊόντα, όπως το λάδι και οι ελιές, από έμπιστους παραγωγούς, και να τα πουλάνε με τη δική τους φίρμα στο εξωτερικό.

Ήταν πολύ τυχεροί. Ο πρώτος πελάτης τους ήταν η μεγάλη αλυσίδα Waitrosse. Η επιτυχία όμως, τους ανάγκασε να αλλάξουν φιλοσοφία. "Δεν μπορείς να ελέγξεις την ποιότητα και τη σταθερότητα, εάν δεν ελέγχεις την ίδια την παραγωγή", εξηγεί ο κ. Κεφαλογιάννης. Έτσι, άνοιξαν ένα δικό τους εργοστάσιο για την επεξεργασία της ελιάς, την τυποποίηση του λαδιού κ.λπ. Σήμερα έχουν δύο. Η γκάμα των προϊόντων τους έχει αυξηθεί πολύ. Στα βασικά, όπως το ελαιόλαδο, δίνουν έμφαση στα ΠΟΠ προϊόντα. Έχουν ξεκινήσει μία σειρά προϊόντων σε συνεργασία με μικρούς τοπικούς παραγωγούς και με επώνυμους σεφ, οι οποίοι αναφέρονται στην ετικέτα. Συνεχώς εμφανίζουν καινούργιες ιδέες, όπως μια ολοκληρωμένη γαρνιτούρα για τη χωριάτικη σαλάτα, διάφορες σάλτσες κ.λπ. Οι περισσότερες πωλήσεις τους γίνονται στο εξωτερικό, κυρίως στην Αγγλία, αλλά και στις ΗΠΑ, στη Γερμανία, στη Σκανδιναβία και αλλού. Η ελληνική αγορά καλύπτει γύρω στο 10% των πωλήσεών τους.

Μία άλλη πρωτοποριακή εταιρεία είναι η Στατήρ του Χρήστου Καρρά και του Δημήτρη Πόρτολου. Η πλειονότητα της γκάμας τους αναγνωρίζεται από τη φίρμα "Greek artisans". "Είναι μια ονομασία που πράγματι έχει νόημα", όπως λέει ο κ. Καρράς. Ξεκίνησαν με τις εξαιρετικές ελιές και το θαυμάσιο αγουρέλαιο από τους ελαιώνες του κ. Πόρτολου στη Χαλκιδική. Από την αρχή η ιδέα τους αφορούσε τρόφιμα απόλυτα συνδεδεμένα με το "terroire", τη γη ενός μικρού τόπου, όπως η πραγματική φάβα Σαντορίνης, οι γίγαντες από τις Πρέσπες, το θυμαρίσιο μέλι Κυθήρων. "Η στρατηγική μας δεν είναι απλώς να βρούμε τα πιο γνωστά ή φημισμένα προϊόντα ενός τόπου, αλλά να βρούμε και ανθρώπους με τους οποίος μπορούμε να συνεργαστούμε". Ψάχνουν για "φωτισμένους" αγρότες και μικρούς τοπικούς παραγωγούς και τους βοηθούν να οργανωθούν καλύτερα. Για παράδειγμα, όπως λέει ο κ. Καρράς, μία ημέρα τυχαία στη Μεσσηνία δοκίμασε τουρσί από γλιστρίδα. "Η συσκευασία ήταν κακή, αλλά το προϊόν πεντανόστιμο". Βρήκαν τη νοικοκυρά που το έφτιαχνε και την βοήθησαν να γίνει πιο "επαγγελματίας".

Για τον Κώστα Μαριανό και την εταιρεία του MedBest (τα προϊόντα του πωλούνται κυρίως στις ΗΠΑ), η ελιά είναι το "βασικότερο ελληνικό αγαθό. Η Ελλάδα έχει την νούμερο uno ελιά στον κόσμο, την Καλαμών. Η ετήσια παραγωγή της είναι γύρω στους 25.000 τόνους, αλλά ούτε 5.000 τόνοι δεν πάνε σε αγορές υψηλού επιπέδου. Οι περισσότερες ελιές πωλούνται χύμα. Αυτό που οι περισσότεροι παραγωγοί δεν έχουν καταλάβει, είναι ότι το κέρδος είναι πολύ μεγαλύτερο στη συσκευασμένη ελιά και όχι σ' αυτήν που πωλείται χύμα. Αλλά δεν θέλουν να επενδύσουν χρόνο και χρήμα για σωστό μάρκετινγκ".

Για μια θέση στα ράφια

Τα επόμενα δύο χρόνια - κυρίως χάρη στην Ολυμπιάδα - θα είναι πολύ σημαντικά για το μέλλον και την προώθηση της ελληνικής γαστρονομίας. Όλοι ελπίζουν ότι η δημοσιότητα των Αγώνων θα εξασφαλίσει το ενδιαφέρον για τα ελληνικά gourmet προϊόντα στο εξωτερικό. Όλοι, επίσης, μιλάνε για την πλήρη έλλειψη οράματος, εξυπνάδας και στρατηγικής από το κράτος, όσον αφορά την προώθηση της ελληνικής κουζίνας. "Ανταγωνιστές είναι ολόκληρος ο κόσμος", λέει ο κ. Καρράς. Η Ελλάδα ανταγωνίζεται με την Ιταλία, το Μεξικό, την Ταϊλάνδη, την Ινδία κ.λπ. για μια θέση στα ράφια των σούπερ μάρκετ του εξωτερικού. Οι Ιταλοί και οι Ισπανοί εδώ και χρόνια έχουν εκμεταλλευθεί την έννοια της υγιεινής μεσογειακής διατροφής για την προώθηση των τροφίμων τους. Οι Έλληνες πρέπει πρώτα απ' όλα να σχηματίσουν μια σαφή εικόνα για τα προϊόντα τους. Θέλει μακροπρόθεσμα σχέδια από τον ΟΠΕ. Δεν αρκεί να έχουν έναν προϋπολογισμό για "Χ" εκατομμύρια δολάρια που μπορούν να ξοδέψουν στην Αμερική, χωρίς να έχουν σκεφθεί τη στρατηγική.

Τα προϊόντα είναι σπιτικά

Άλλοι παραγωγοί "gourmet" προϊόντων είναι ίσως μικρότεροι από τις εταιρείες που αναφέρονται παραπάνω, δεν παύουν όμως να γράφουν και αυτοί μια ιστορία στο ράφι του σούπερ μάρκετ ή του ντελικατέσεν. Μία απ' αυτές τις εταιρείες είναι σίγουρα τα Μυλέλια, της Χριστίνας και του Δημήτρη Παντελεϊμονίτη. Η όλη ιστορία ξεκίνησε όταν ο κ. Παντελεϊμονίτης ανακαίνισε έναν νερόμυλο στην ιδιαίτερη πατρίδα του, τη Λέσβο. Ξαφνικά είχαν πάρα πολύ αλεύρι, με το οποίο ξεκίνησε η κ. Παντελεϊμονίτη να φτιάχνει ζυμαρικά στο σπίτι. Τα συσκεύαζε με το χέρι τότε. Σήμερα έχουν μια μικρή μονάδα παραγωγής στην Αττική, και η εξέλιξη της εταιρείας είναι εντυπωσιακή. Η δική τους στρατηγική είναι η "οριζόντια" παραγωγή και όχι η "κάθετη". Δηλαδή, παράγουν πάρα πολλά και διάφορα πράγματα σήμερα, από μια μεγάλη γκάμα ζυμαρικών μέχρι μαρμελάδες, τουρσιά, σάλτσες, αρωματικά λάδια κ.λπ. Όλα όμως παράγονται σε μικρές ποσότητες. "Προτιμώ να φτιάχνω τα προϊόντα μου όπως ακριβώς θα τα έκανα στη δική μου κουζίνα, να είναι τελείως σπιτικά. Δεν θέλω την μαζική παραγωγή", λέει η κ. Παντελεϊμονίτη. Τα Μυλέλια δίνουν έμφαση στην όμορφη εμφάνιση των συσκευών τους, ενώ μέχρι σήμερα η εταιρεία δεν έχει πωλητές. Μαθαίνεται από στόμα σε στόμα. Αλλά έχει καλή παρουσία στην ελληνική αγορά, και ορισμένα από τα προϊόντα πωλούνται σε εκλεκτά μαγαζιά στην Αγγλία.

Φυσικά, υπάρχουν πολλές μικρές εταιρείες οι οποίες έχουν πολύ ενδιαφέροντα προϊόντα. Μία απ' αυτές είναι η Yiam της Α. Πανασσοπούλου, η οποία παράγει διάφορα σπιτικές λιχουδιές, από τυράκια αρωματισμένα μέχρι τουρσιά, όλα σε μικρές ποσότητες. Άλλες, όπως η εταιρεία Ροβιές στην Εύβοια, είναι γνωστές εδώ και χρόνια για ένα συγκεκριμένο προϊόν, όπως οι ελιές.

Στριφτές πίτες με ελιές Καλαμών και πιπεριές Φλωρίνης

Για 6 πίτες - 1 πακέτο φύλλο κρούστας, σε θερμοκρασία δωματίου - 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα - 1 φινόκιο, ψιλοκομμένο - 1 κ.τ. γλυκού ζάχαρη - 3 κούπες ελιές Καλαμών χωρίς κουκούτσι, ξεπλυμένες και στραγγισμένες - 6 ψητές πιπεριές Φλωρίνης τουρσί, ξεπλυμένες - 1 μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο - 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες - Λάδι για τα φύλλα

1. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το φινόκιο με λίγο ελαιόλαδο, μέχρι να μαλακώσουν. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και πασπαλίζουμε το μείγμα με τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να καραμελώσουν λίγο, γύρω στα 8-10 λεπτά.

2. Ψιλοκόβουμε τις ελιές και τις πιπεριές.

3. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης μαζί.

4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς C και λαδώνουμε ένα ρηχό ταψί. Παίρνουμε δύο δύο τα φύλλα, τα λαδώνουμε και βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο οριζόντια μπροστά μας. Τοποθετούμε 2-3 κουταλιές από τη γέμιση στο κάτω μέρος του φύλλου, και στριφογυρίζουμε το φύλλο για να είναι σαν σαλιγκάρι στο σχήμα. Τοποθετούμε την πίτα στο ταψί και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα υλικά. Ψήνουμε τις πίτες για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Σερβίρουμε ζεστές.