Νιόκι, τα ξαδέλφια των ραβιόλι

Η ανάσα μας έβγαινε σαν σύννεφο μέσα στην παγωνιά της νεοϋορκέζικης νύχτας. Μας περίμεναν κάποιοι φίλοι στο ιταλικό εστιατόριο, το Ρo, στο Βίλατζ. Κουκουλωμένη για να προστατευθώ από το κρύο - 12 βαθμούς υπό το μηδέν - που μαστίγωνε τα μάγουλά μου, ένα και μοναδικό πράγμα σκεπτόμουν για να ζεσταθώ: νιόκι!

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ

Είχα μια φοβερή όρεξη για αυτά τα μικρά σαν βολάκια ντάμπλιγκς που, όταν είναι καλοφτιαγμένα, είναι ίσως τα καλύτερα ζυμαρικά της ιταλικής κουζίνας. Τα νιόκι τα πρωτοδοκίμασα μια Κυριακή πριν από χρόνια στο σπίτι μιας Ιταλίδας φίλης μου. Ο πατέρας της ο Ραλφ (Ραφαέλο) ήταν καταπληκτικός μάγειρας και είχε γεμίσει ταψιά και ταψιά με νιόκι. Μας έβαλε κι εμάς να πιέσουμε τη ζύμη με τα δάκτυλά μας από την ανάποδη του τρίφτη, για να πετύχουμε το σχήμα τους.

Έκτοτε, τα αγάπησα και τα παραγγέλνω κατά καιρούς, όταν τα βρίσκω στα ιταλικά μενού της Αθήνας. Τα νιόκι είναι ένα απλοϊκό φαγητό, είναι όμως περίτεχνο.

Όπως η πολέντα και το ριζότο, έτσι και τα νιόκι είναι από τα φίνα φτωχά φαγητά της Ιταλίας, μια λιχουδιά μαμαδίστικη, που απαιτεί προσοχή στη λεπτομέρεια και λεπτό χέρι. Δυστυχώς, στα εστιατόρια δύσκολα τα βρίσκει κανείς φτιαγμένα στην εντέλεια.

Έχουν ενδιαφέρουσα ιστορία. Σήμερα οι περισσότερες εκδοχές των νιόκι γίνονται με πατάτες και αλεύρι, εμφανίστηκαν όμως στον ιταλικό τέντζερη πολύ πριν να φέρει ο Κολόμβος την πατάτα από τον Νέο Κόσμο. Τα πρώτα νιόκι ήταν τα μακρινά ξαδέλφια των ραβιόλι, ένα φαγητό από κιμά, σαν γιουβαρλάκια, χωρίς ζύμη, το οποίο υπήρχε στις αμέτρητες σούπες κατά την εποχή της Αναγέννησης. Ακόμα και σήμερα στα νοικοκυριά της Φλωρεντίας υπάρχει ένα τέτοιο φαγητό. Το λένε γυμνά ραβιόλια (ravioli nudi). Απ' ό,τι έχω διαβάσει είναι ο προπάππος των πατροπαράδοτων ντάμπλιγκς της Γερμανίας και της Αυστρίας.

Ενώ τα νιόκι φτιάχνονται παντού στην Ιταλία, είναι ένα φαγητό συνδεδεμένο με την κουζίνα της Τοσκάνης και του Λάτσιο, αλλά τα συναντούμε και σε άλλες περιοχές με διαφορετικές ονομασίες. Ορισμένες εκδοχές γίνονται με σιμιγδάλι και άλλες με καλαμποκάλευρο, αλλά η πλειονότητα έχει σαν βάση την πατάτα. Σε ορισμένα μέρη της Ιταλίας, κυρίως στην Τοσκάνη, βάζουν και διάφορα άλλα υλικά για να αποκτήσουν γεύση και χρώμα. Συνηθισμένο είναι το σπανάκι και το σέσκουλο, μαζί με τυρί γκοργκονζόλα. Αυτή μάλιστα είναι μία από τις κλασικότερες συνταγές.

Ένα παλιό ρητό στην Ιταλία λέει ότι τα νιόκι τρώγονται την Πέμπτη, ενώ ο πατσάς το Σάββατο. Ανεξήγητο το γιατί. Στο Μιλάνο, για παράδειγμα, ήταν το κλασικό φαγητό της Παρασκευής.

Η προέλευση της ονομασίας gnocchi είναι χαμένη στα βάθη του χρόνου. Μπορεί να προέρχεται από τη βενετσιάνικη λέξη gnoco, η οποία προέρχεται από τη λέξη knohha της Λομβαρδίας, η οποία μπορεί να σημαίνει είτε nodo (κόμβος) είτε nocca (άρθρωση δακτύλου). Στη διάλεκτο της Βενετίας gnoco σημαίνει χαζός. Στη σημερινή αργκώ της Βόρειας Ιταλίας gnoco σημαίνει ελκυστική γυναίκα. Τα νιόκι ή μάλλον το συγκεκριμένο αυτό σχήμα ζυμαρικού, σαν μεγάλο φασόλι δηλαδή, τα συναντάμε με διάφορες ονομασίες στα διάφορα μέρη της Ιταλίας. Στο Trentino τα αποκαλούν canderli, ενώ στην Piacenza λέγεται pisarei. Στη Σαρδηνία τα μικρά αυτά ζυμωτά βολάκια τα λένε mallordeus και στην Puglia cavatielli. Καμιά φορά στη Φλωρεντία τα αποκαλούν, από το παρατσούκλι τους, topini ή μικρά ποντικάκια. Τα νιόκι της Ρώμης είναι μεγαλύτερα και σαν δίσκος στο σχήμα. Τα ψήνουν μέσα σε σάλτσα αντί να τα βράσουν και είναι τραγανά. Απ' όλες τις τοπικές ονομασίες, όμως, οι Ναπολιτάνοι κερδίζουν το βραβείο για το μακάβριο χιούμορ τους. Εκεί, ένα παρεμφερές ζυμαρικό με τα νιόκι λέγεται strangulaprievete ή "παπαδοπνίχτης". Ο τοπικός θρύλος λέει ότι το όνομα προέρχεται από κάποιον λαίμαργο παπά ονόματι Galiani, ο οποίος πνίγηκε τρώγοντας τα ζυμαρικά αυτά. Τα νιόκι που πνίγουν τους παπάδες, πάντως, είναι φτιαγμένα από σκέτο αλεύρι και νερό. Ίσως όμως δεν καταπίνονται τόσο εύκολα όσο τα κλασικά της Βόρειας Ιταλίας, που έχουν ενσωματώσει τη νεοκοσμική πατάτα στη συνταγή τους.

Το μυστικό κρύβεται στη ζύμη

Δεν θα ασχοληθώ με τα νιόκι που γίνονται από σιμιγδάλι, όπως τα κάνουν στη Ρώμη, ούτε με αυτά που τηγανίζονται, όπως τα προτιμούν στην Emilia Romagna, αλλά μόνο με τα πιο γνωστά, αυτά από λαχανικά - κυρίως πατάτα - και αλεύρι.

Για να τα πετύχει κανείς πρέπει να ξέρει πώς να φτιάξει το μείγμα, έτσι ώστε να μην είναι ούτε κολλώδες, ούτε σκληρό, αλλά ούτε και να διαλύεται μόλις μπει στο νερό.

Τα νιόκι από χορταρικά, είτε αυτά γίνονται με πατάτα, είτε με καρότο, κολοκύθα, μανιτάρια ή χόρτα όπως το σπανάκι, έχουν ένα βασικό χαρακτηριστικό: η γεύση της πρώτης ύλης πρέπει να είναι έντονη.

Το κόλπο, όπως είπαμε, είναι στην παρασκευή της ζύμης. Δεν πρέπει να την παραδουλέψουμε, αλλιώς το άμυλο στην πατάτα θα σκληρύνει, όπως γίνεται εάν παραχτυπήσουμε τη σκορδαλιά ή τον πουρέ. Εάν παραδουλευτεί γίνεται σαν κόλλα.

Ορισμένοι γνώστες των gnocchi συνιστούν την προσθήκη αυγού στη ζύμη. Η τελική υφή είναι πιο λεία και η ζύμη πιο ελαφριά. Οι σκληροπυρηνικοί λένε "όχι" στο ξαναζέσταμα - δηλαδή να μην τα προβράσουμε και μετά τα ρίξουμε στη σάλτσα τους.

Οι σάλτσες για τα νιόκι είναι ένα άλλο μεγάλο κεφάλαιο. Ταιριάζουν εξαιρετικά με ελαφριές σάλτσες από τομάτα και μυρωδικά. Ένα από τα μυρωδικά που προτιμούν περισσότερο οι Ιταλοί για τα νιόκι, είναι το φασκόμηλο.

Ταιριάζουν με σάλτσες από μανιτάρια και πάνε πολύ καλά μαζί με τα porcini. Τα συνοδευτικά των νιόκι δεν πρέπει να καλύψουν την ντελικάτη γεύση τους, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορούμε να πειραματιστούμε. Ο Γάλλος σούπερ σταρ σεφ Alain Ducasse στο "ταπεινό" εστιατόριό του "Le Bastide de Moustiers" φτιάχνει νιόκι με σάλτσα από σπαράγγια και πανσέτα. Για μένα, τα βελούδινα αυτά βωλάκια πάνε χέρι χέρι με την κρέμα γάλακτος και τις τρούφες - πάντα μια μεθυστική συνοδεία.

Η πατάτα στην πρώτη γραμμή

Τα νιόκι από πατάτα είναι τα πιο συνηθισμένα. Και αυτά, όμως, αλλάζουν από τόπο σε τόπο:

Στην Τοσκάνη τα προετοιμάζουν με δύο βασικούς τρόπους. Κατά τον πρώτο, προσθέτουν τοματοπολτό μέσα στο μείγμα και κατόπιν τα σερβίρουν με τυρί και λειωμένο βούτυρο. Άλλη εκδοχή είναι αυτή με αποξηραμένα μανιτάρια porcini μέσα στο μείγμα, το οποίο κατόπιν βράζουν μέσα στο ζουμί των μανιταριών.

Στο Πιεμόντε τα νιόκι από πατάτες τα ψήνουν μαζί με τυρί. Το τυρί λειώνει και χοχλάζει. Αυτά τα λένε bava, που σημαίνει το ζώο που βγάζει αφρούς!

Στη Γένοβα τα νιόκι από πατάτες τα σερβίρουν με την εθνική τους σάλτσα, το pesto.

Gnocchi di Patate alla Bava

Νιόκι ψημένα με λειωμένο τυρί

Για 4-6 άτομα - Χοντρό αλάτι για το βράσιμο - 325 γρ. πατάτες, ξεφλουδισμένες - Βούτυρο - 1 κούπα αλεύρι - 1 μεγάλο αυγό - Αλάτι - 3 κτ σούπας βούτυρο, κομμένο σε μικρούς κύβους - 100 γρ. τυρί Fontina ή άλλο ημίσκληρο ήπιο κίτρινο τυρί

1. Βράζουμε μπόλικο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Μόλις βράσει προσθέτουμε το αλάτι. Τοποθετούμε τις πατάτες στο στραγγιστήρι, τις σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τις μαγειρεύουμε στον ατμό, μέσα στην κατσαρόλα με κλειστό το καπάκι. Θέλουν περίπου 45 λεπτά.

2. Βουτυρώνουμε με πολύ βούτυρο ένα πυρίμαχο σκεύος περίπου 40 εκ. χ 27 εκ. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.

3. Τοποθετούμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο ξύλο έτσι ώστε να σχηματίσουμε βουναλάκι με λακκούβα στη μέση. Στραγγίζουμε και περνάμε τις πατάτες από τον τρίφτη για να τις λειώσουμε. Σχηματίζουμε και με αυτές ένα μικρό βουνό με λακκούβα στην μέση και εκεί μέσα τοποθετούμε το αυγό. Αλατίζουμε. Σιγά-σιγά παίρνουμε λίγο από το αλεύρι και το δουλεύουμε μέσα στις πατάτες μέχρι να ενσωματωθεί σχεδόν όλο το αλεύρι. Ζυμώνουμε. Κόβουμε τη ζύμη σε 5-5 κομμάτια και τα γυρίζουμε για να γίνουν σαν λωρίδες με πάχος 3 εκ. Κόβουμε την κάθε λωρίδα σε μικρά κομματάκια των 2 εκ.

4. Χρησιμοποιώντας την ανάποδη μεριά του τρίφτη και ξεκινώντας από την πάνω μεριά, γυρίζουμε ένα-ένα τα κομματάκια προς τα κάτω βαστώντας τα μεταξύ του δείκτη και του μεσαίου δακτύλου μας για να σχηματίζουμε ένα "C". Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουμε με όλα τα κομμάτια.

5. Βράζουμε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα (γεμάτη), αλατίζουμε το νερό μόλις βράσει και βράζουμε τα νιόκι. Μόλις ανεβαίνουν στην επιφάνεια του νερού τα αφήνουμε για 30 δευτερόλεπτα ακόμα. Τα βγάζουμε λίγα-λίγα με τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε στο βουτυρωμένο σκεύος. Τοποθετούμε το βούτυρο από πάνω και στη συνέχεια το τυρί, κομμένο σε φέτες. Ψήνουμε για 5 λεπτά, μέχρι να λειώσει το τυρί. Σερβίρουμε αμέσως.