Εφημερίδα "Τα Νέα"

Αναζήτηση

Βρες
Εμφάνιση

Ορίζοντες :: Συνταγές

( και το κοτόπουλο θέλει το... κουρκούτι του :: 03-01-2003) 

Και το κοτόπουλο θέλει το… κουρκούτι του

Αυτό το κομμάτι ξεκίνησε έπειτα από μια τυπική νεοϋορκέζικη βραδιά: βρεθήκαμε με παλιούς φίλους γύρω στις 6 το απόγευμα, είδαμε το καινούργιο έργο του Σκορσέζε, "Οι συμμορίες της Νέας Υόρκης", όπου για δυόμισι ώρες ήμασταν αιχμάλωτοι του αιματηρού οράματός του. Μετά… πεινούσαμε

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ

Όταν είμαι στη Νέα Υόρκη τις γιορτές περνάω τον μισό χρόνο μου ως ντόπια και τον άλλο μισό ως τουρίστρια. Θέλω να κάνω όλα τα πράγματα που έκανα παλιά, για να νιώθω ότι δεν έφυγα ποτέ. Σέρνω τα παιδιά μου στα μουσεία και στα αξιοθέατα. Θέλω να παρακολουθήσω παραστάσεις, να συμμετάσχω σε ό,τι συμβαίνει σε αυτή την πόλη.

Το φαγητό παίζει μεγάλο ρόλο, φυσικά. Ποτέ δεν λείπει η νεοϋορκέζικη πίτσα, το κινέζικο από την Chinatown, το σούσι, και κάτι άλλο που δεν μπορώ να βρω πουθενά αλλού στην Ευρώπη, το soul food. Εκείνο το βράδυ, δεν ξέρω γιατί - ίσως επειδή το έργο που είδαμε εξελισσόταν στη Νέα Υόρκη την εποχή του αμερικανικού εμφυλίου - λαχταρούσα soul food, τη μαγειρική των Αφρικανών της Αμερικής, ίσως τη μόνη πραγματικά ντόπια μαγειρική παράδοση. Βάλαμε μπρος για ένα από τα παλαιότερα εστιατόρια της πόλης, το Sylvias στο Harlem, το οποίο εδώ και κάμποσες δεκαετίες είναι το φανάρι της αφροαμερικανικής κουζίνας στην Αμερική.

Κάθε κουλτούρα έχει τα συγκεκριμένα φαγητά της που ζεσταίνουν την ψυχή. Αυτή είναι η του έννοια soul food - το φαγητό σαν βάλσαμο, κάτι που σε χορταίνει και ουσιαστικά και μεταφορικά. Για μας τους Έλληνες αυτό μπορεί να είναι ένα ζουμερό πιάτο από χυλοπίτες, ή μια σπιτική πίτα, ή ο πουρές με κοκκινιστό κρέας. Είναι τα φαγητά της Κυριακής, της γιαγιάς, που βγαίνουν από χέρια που τα συγχωρούν όλα.

Στην Αμερική η έννοια soul food αφορά αποκλειστικά την αφροαμερικανική κουζίνα, αυτή που γεννήθηκε μέσα από τη σκλαβιά και που περιέχει έντονα στοιχεία από την Αφρική, συνδυασμένα με τα τοπικά αγαθά του Αμερικανικού Νότου. Αναπτύχθηκε στις μεγάλες φυτείες και σιγά-σιγά εξαπλώθηκε μαζί με τους Αφροαμερικανούς μετά την απελευθέρωσή τους.

Το ειρωνικό είναι ότι οι Αφρικανοί δούλοι της Αμερικής είχαν πιο υγιεινή διατροφή από τους λευκούς, οι οποίοι έτρωγαν πολλά λιπαρά φαγητά, γλυκά, ελάχιστα λαχανικά και έπιναν πολύ. Οι δούλοι χρειάζονταν δύναμη για να δουλεύουν στα χωράφια κι έτσι η διατροφή τους περιείχε πολλά λαχανικά.

Χρησιμοποιούσαν αυτά που πετούσαν οι λευκοί, όπως τα φύλλα από παντζάρια και ρέβες, και ανακάλυψαν καινούργια χόρτα τα οποία έβρισκαν στην Αμερική, όπως λαχανίδες και σινάπι. Αυτά μαζί με το λαρδί και το πετσί από τα σφαγμένα γουρούνια έκαναν τα γεύματά τους χορταστικά.

Οι "ιδιοκτήτες" τους, τους έδιναν καλαμποκάλευρο, λίγα κιλά από δευτερεύοντα κρέατα (όπως πατσά, αυτιά, σαγόνι, και εντόσθια) και μελάσα σε εβδομαδιαία βάση. Όλα αυτά, μαζί με κρεμμύδια, σκόρδο, θυμάρι και δάφνη ήταν στο κελάρι τους, και μέχρι σήμερα είναι η βάση του soul food.

Η διατροφή τους όμως άρχισε να αλλάζει ξανά όταν τους προσέλαβαν οι λευκοί ως μάγειρες στα μεγάλα σπίτια τους. Ξαφνικά, η μαγειρική του Νότου άρχισε να αποκτάει συγκεκριμένο χαρακτήρα. Ήταν η πρώτη "τοπική" μαγειρική της Αμερικής, όπου το τηγανητό με κουρκούτι κοτόπουλο και οι αμέτρητες συνταγές για γλυκοπατάτες (μεταξύ των οποίων η γνωστή με μελάσα) έκαναν την πρεμιέρα τους στο αμερικανικό τραπέζι. Με τα μήλα, τα ροδάκινα και τα μούρα έκαναν τάρτες για τις οποίες είναι ακόμα ονομαστός ο Νότος. Σιγά-σιγά η μαγειρική αυτή απέκτησε την έννοια της καλοπέρασης και οι ίδιοι οι δούλοι μαζεύονταν αργά το βράδυ για να φάνε μαζί. Η χύτρα το κέντρο της βραδιάς, με τους παλιότερους να εξιστορούν τα βάσανά τους. Το φαγητό έγινε τροφή όχι μόνο για το στομάχι, αλλά, όπως είπαμε, και για την ψυχή.

Με την απελευθέρωση των δούλων το 1863, την ανάπτυξη του σιδηροδρόμου και των αστικών κέντρων, οι Αφρικανοί του Νότου εγκαταστάθηκαν παντού στην Αμερική. Μία από τις πιο συνηθισμένες δουλειές τους ήταν μάγειροι κι έτσι το soul food βρέθηκε σε μέρη όπως η μακρινή Νέα Υόρκη. Καθώς μπαίνουμε στην καινούργια χρονιά, ίσως η κουζίνα αυτή έχει κάτι να μας μάθει: μεταξύ άλλων, ότι η μαγειρική αναπτύσσεται μέσα από τις πιο απίθανες συνήθειες. Εκείνο το βράδυ χαρήκαμε ορισμένα από τα πιο γνωστά αλλά και τα πιο μοναδικά φαγητά της αφροαμερικανικής κουζίνας: ένα καταπληκτικό κοτόπουλο πανέ, μια σαλάτα από καρότα και σταφίδες και ζουμερούς καβουροκεφτέδες.

Η αλήθεια για τα αμερικανικά φαγητά

Η αλήθεια είναι ότι τα πιο κοινά "αμερικανικά" φαγητά έχουν αφρικανικές ρίζες. Είδη όπως το καρπούζι, η κόκκινη κολοκύθα, οι μπάμιες, τα χορταρικά, καθώς οι λαχανίδες και άλλα που τρώνε συχνά οι Αφροαμερικανοί, διάφορα όσπρια και οι γλυκοπατάτες προέρχονται από την Αφρική. Ακόμα και η μελιτζάνα, το αγγούρι, το κρεμμύδι και το σκόρδο λένε ότι έχουν αφρικανικές ρίζες. Όταν οι Ευρωπαίοι - πρώτοι - άρχισαν την εξερεύνηση της Αφρικής, τον 14ο αιώνα, έφεραν μαζί τους πολλά δικά τους αγαθά. Με την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου και την μεταφορά εκεί των Αφρικανών δούλων καλλιεργήθηκαν και τα ανωτέρω είδη. Απ' αυτά οι ρέβες και το λάχανο ήταν τα πιο σημαντικά. Το κρέας ήταν δευτερεύον. Οι Αφρικανοί έτρωγαν κυρίως χορταρικά με άμυλο.

Πολλές φυλές της Αφρικής έχουν παρόμοιες διατροφικές συνήθειες. Η απλότητα της προετοιμασίας του φαγητού ήταν το κλειδί σχεδόν παντού. Ακόμα και τα σκεύη - από πηλό ή από αποξηραμένες κολοκύθες - ήταν σχεδόν ίδια παντού. Τα περισσότερα φαγητά τα έβραζαν ή τα μαγειρεύανε στον ατμό, αφού τα τύλιγαν σε διάφορα φύλλα. Τηγανίζανε σε φοινικέλαιο, ψήνανε σε στάχτη. Ορισμένα φαγητά ήταν καπνιστά για να τα δώσουν περισσότερη γεύση, άλλα τα έπηζαν με πολτοποιημένους σπόρους και ξηρούς καρπούς. Κοινά γεύματα στην Αφρική ήταν το ρύζι με κοτόπουλο και γάλα. Οι πιο φτωχοί έτρωγαν δημητριακά σαν το κουσκούς και πράσινα χορταρικά. Τα γεύματα ήταν κοινά πάντα και κατά την διάρκειά τους διηγούνταν την ιστορία τους, του μύθους τους κ.λπ.

Όταν άρχισε το δουλεμπόριο, στην αρχή του 15ου αιώνα, η διατροφή τους στα τρομερά αυτά ταξίδια ήταν μια διατροφή πείνας. Οι δουλέμποροι τους κρατούσαν ζωντανούς με το μίνιμουμ, δυνατόν, φαγητό, με λίγο ρύζι και λίγα όσπρια και με μια σάλτσα από σάπια κρέατα και ψάρια. Οι ίδιοι σιγά σιγά άρχισαν να κρύβουν τους σπόρους από τα διάφορα αγαπημένα τους αγαθά - από το καρπούζι, την μπάμια, το σουσάμι, για παράδειγμα - και αυτά σιγά σιγά εμφανίστηκαν στα μέρη όπου εγκαταστάθηκαν οι Αφρικανοί δούλοι. Δεν πέρασαν πολλά χρόνια μέχρι να γίνουν τα πιο κοινά και περιζήτητα αγαθά του Νότου.

Χρήσιμες συμβουλές

Στην κουζίνα των Αφροαμερικανών τα πάντα ήταν χρήσιμα: Το ψάρι που έμενε γινόταν κροκέτες με την προσθήκη ενός αυγού και λίγου καλαμποκάλευρου. Το μπαγιάτικο ψωμί γινόταν πουτίγκα. Ο ζωμός από βραστά λαχανικά γίνονταν σάλτσα ή πινόταν. Οι φλούδες των φρούτων, με τις οποίες έκαναν τάρτες για τους λευκούς, γινόταν μπουρεκάκια για να έχουν κάτι γλυκό και γεμάτο ενέργεια για να τρώνε στα γρήγορα στα χωράφια.

Κοτόπουλο πανέ με καλαμποκάλευρο

Για 4-6 μερίδες - 1 κιλό κοτόπουλο μπούτια - 2/3 της κούπας αλεύρι - 1/3 της κούπας καλαμποκάλευρο - 1/2 κ.τ.γ. μπέικιν πάουντερ - 1/2 κ.τ.γ. καγιέν - Λίγο κοπανισμένο σκόρδο - 1 αυγό χτυπημένο - 1/2 κούπα γάλα - 2 κ.τ. σούπας λάδι - Λάδι για τηγάνισμα

1. Αφαιρούμε την πέτσα από το κοτόπουλο. Τοποθετούμε το κοτόπουλο σε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό και το αφήνουμε να βράσει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Στραγγίζουμε και στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. 2. Ανακατεύουμε το αλεύρι, το καλαμποκάλευρο, το μπέικιν πάουντερ, το σκόρδο, το αλάτι, και το καγιέν. Προσθέτουμε το αυγό, το γάλα και τις 2 κ.τ. της σούπας λάδι. Ανακατεύουμε καλά. 3. Ζεσταίνουμε 6 εκ. λάδι για τηγάνισμα σε μια κατσαρόλα. Βουτάμε το κοτόπουλο στο κουρκούτι και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει. Στραγγίζουμε και σερβίρουμε ζεστό.

Καρότα με μαύρη ζάχαρη

Για 4 μερίδες - 500 γρ. καρότα - 2 κ.τ. σούπας βούτυρο - 1-2 κ.τ. σούπας μαύρη ζάχαρη - Αλάτι

1. Κόβουμε τα καρότα στη μέση ή σε κύβους. Τα ζεματάμε για 8-10 λεπτά και τα στραγγίζουμε. 2. Στην ίδια κατσαρόλα λειώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλάτι και ρίχνουμε τα καρότα. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί για 2-3 λεπτά μέχρι να γυαλίσουν. Αλατίζουμε και σερβίρουμε.