Η γλώσσα της κουζίνας είναι διεθνής

Το πρόγραμμά μου ήταν αρκετά φορτωμένο. Έπρεπε να επισκεφθώ δέκα πόλεις στις ΗΠΑ μέσα σε 14 ημέρες. Κι όλα αυτά για να διδάξω ελληνική μαγειρική στους Αμερικανούς. Η αιτία του ταξιδιού αυτού ήταν η προώθηση του τελευταίου μου βιβλίου

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ

Η διδασκαλία έχει τη χάρη της. Είναι μια τελείως διαφορετική πλευρά της μαγειρικής απ' ό,τι είναι, π.χ., η δουλειά ενός σεφ. Μέσα σε δυο ώρες φτιάχνεις πέντε πιάτα μπροστά στο κοινό και μετά όλοι δοκιμάζουν. Φτιάχνοντας αυτά τα πέντε πιάτα πρέπει να πείσεις το ακροατήριο ότι είναι κάτι εύκολο που μπορεί να το κάνει ο καθένας στο σπίτι του, να βάλεις δηλαδή την ελληνική κουζίνα στο αμερικανικό νοικοκυριό. Οι πρώτες ύλες πρέπει να είναι προσιτές για αυτούς. Αναγκαστικά διαλέγεις πιάτα όχι μόνο ως προς την τελική τους γεύση και παρουσίαση αλλά και για τις τεχνικές που απαιτούν. Πάντα φτιάχνω κάτι με αυγολέμονο, για παράδειγμα. Πάντα ψήνω μελιτζάνες στην σχάρα και δείχνω πώς τις καθαρίζουμε στην Ελλάδα. Πάντα φτιάχνω πίτα.

Το μενού: Προσπαθώ και διαλέγω πιάτα τα οποία περιέχουν μια ιστορία, μια ιδιαίτερη τεχνική, πιάτα τα οποία είναι διαφορετικά απ' ό,τι θα περίμενε ένας ξένος από την ελληνική κουζίνα, αλλά συγχρόνως περιέχουν και κάτι το οικείο. Αυτή τη φορά το μενού είχε μια καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, μια πρασόπιτα με γιαούρτι και σπιτικό φύλλο, αρνί - όλοι το περιμένουν - αλλά δεν το έκανα λεμονάτο, πατάτες στον φούρνο και μια τούρτα από ελληνικά τυριά, μέλι και σουσάμι, μια πασχαλινή συνταγή από τα νησιά. Πριν από το χτύπημα των Πύργων, ταξίδευα με μια πιτόβεργα. Δεν χωρούσε ποτέ στην βαλίτσα και έτσι την κρατούσα στο χέρι σαν μπαστούνι. Σε αυτό το ταξίδι δεν μπορούσα να περάσω από τον έλεγχο με αυτό το μαραφέτι και έτσι σε κάθε πόλη αγόραζα και από ένα σκουπόξυλο. Είναι απαραίτητο για το άνοιγμα του φύλλου. Το φύλλο είναι άλλο ένα τεράστιο κεφάλαιο στη διδασκαλία της ελληνικής μαγειρικής. Στην Αμερική, το κατεψυγμένο εμπορικό φύλλο είναι κοινό. Το βρίσκεις σε κάθε σούπερ μάρκετ. Το πρόβλημα είναι ότι δεν ξέρεις σε τι κατάσταση θα είναι όταν το ανοίξεις. Σαν να αγοράζεις γουρούνι στο σακί.

Μπορεί να μην έχει αποθηκευθεί σωστά και να είναι υγρό. Μπορεί να είναι παλιό και να σπάει. Ο κόσμος γενικώς όμως φοβάται το φύλλο σε οποιαδήποτε μορφή. Το θεωρεί πολύ δύσκολο. Τους βάζω και ανοίγουν μόνοι τους το σπιτικό φύλλο, με την παραδοσιακή μέθοδο. Η ζύμη αρέσει στον κόσμο ίσως επειδή τους θυμίζει κάποια άλλη εποχή όταν όλα φτιάχνονταν στο σπίτι, όταν η ζωή ήταν πιο αγνή.

Τώρα, στις ημέρες μας, κυρίως στην Αμερική, αυτό που μετράει είναι η διευκόλυνση. Ό,τι πιο γρήγορο, ό,τι πιο εύκολο, πιο βιαστικό. Με την προετοιμασία του φύλλου, η οποία είναι σχετικά εύκολη, προσπαθώ να χαλάσω άλλο ένα στερεότυπο. Αυτοί που το καταφέρνουν νιώθουν μια ικανοποίηση σχεδόν νοσταλγική.

Κατά τη διάρκεια του μαθήματος, καθώς ανοίγουμε το φύλλο, βάζω τα πράσα να σοταριστούν και βάζω μπρος το αρνί. Γεμίζω ένα μπούτι με κεφαλοτύρι και σκόρδο και το ψήνω όπως αρέσει στους Αμερικανούς, σωστά εδώ που τα λέμε, να έχει δηλαδή ζωντανό ροζ χρώμα το κρέας και να μην είναι σόλα. Ψήνω συγχρόνως την μελιτζάνα. Το ξεφλούδισμά της πρέπει να είναι "σέξι". Πρέπει να έχει μαλακώσει και να έχει μαυρίσει απέξω. Βάζω ελαιόλαδο σε ένα μπολ και αφαιρώ τη φλούδα της. Η κουζίνα ήδη μοσχοβολάει από την ψημένη μελιτζάνα. Προσθέτω νησιώτικη κάπαρη και τομάτα, μιλάω για την απλή αιγαιοπελαγίτικη κουζίνα.

Επιδόρπιο. Τσιζκέικ. Οι Αμερικανοί καταλαβαίνουν την έννοια τσιζκέικ διότι είναι από τα πιο αγαπημένα τους γλυκά. Γνωρίζουν τις διάφορες πιο εξωτικές εκδοχές της ιταλικής κουζίνας με μαλακό τυρί όπως η ρικότα. Σίγουρα δεν γνωρίζουν ότι τα επιδόρπια με τυρί είναι από τις πιο παραδοσιακές αιγαιοπελαγίτικες σπεσιαλιτέ. Το φτιάχνουμε με γλυκιά μυζήθρα - σχετικά εύκολο να την βρει κανείς στις ελληνικές αγορές της Αμερικής - με θυμαρίσιο μέλι και σουσάμι. Όπως όλα τα υπόλοιπα, έτσι και το ελληνικό τσιζκέικ τούς αλλάζει τα φώτα. Η διδασκαλία είναι και για μένα μάθημα μεγάλο. Εκτός του ότι έρχομαι σε επαφή με ένα κοινό από γνήσιους Αμερικανούς στη μέση της χώρας, σε μέρη όπως το Τέξας και το Σιάτλ, γνωρίζω και Ελληνοαμερικανούς οι οποίο είναι τρίτη και τέταρτη γενιά και έχουν κάποιες μακρινές αναμνήσεις και κάποια ίχνη της ελληνικότητάς τους αλλά δεν παύουν να είναι 100% Αμερικανοί. Η μαγειρική τελικά είναι μια γλώσσα διεθνής, και με αυτή επικοινωνείς με τους πάντες. Σουβλάκι, σπανακόπιτα και… μουσακάςΤα φαγητά όλα πρέπει να είναι ισορροπημένα μεταξύ τους, ολόκληρο μενού δηλαδή, και πρέπει να αντιπροσωπεύουν τον γενικότερο χαρακτήρα της ελληνικήςκουζίνας. Μέσα στη διαδικασία της προετοιμασίας, δείχνεις και τις σημαντικότερες πρώτες ύλες, όπως το λάδι, τα μυρωδικά φυτά, τις ελιές, το μέλι, το τυρί, τα ελληνικά κρασιά. Ο χρόνος είναι περιορισμένος πάντα και οι δύο ώρες εξαντλούνται πολύ γρήγορα. Μέσα σε αυτό τον περιορισμένο χρόνο, μέσα από φαγητά νόστιμα, υγιεινά και εύκολα, θέλω πάντα να σπάω τα στερεότυπα που οι ξένοι έχουν ακόμα για την ελληνική κουζίνα. Πολλοί πιστεύουν ότι ελληνικό φαγητό σημαίνει σουβλάκι, σπανακόπιτα, Greek Salad, μουζάκα και μπακλαβά. Με ρωτάνε διάφοροι για το πότε θα σπάσουμε τα πιάτα ή για το πού είναι η ρετσίνα. Αυτή η ρετσινιά είναι σχεδόν η μοναδική τους ανάμνηση ή επαφή με την ελληνική οινοποιία. Σοκάρονται λίγο με την άπλετη χρήση του λαδιού και συνήθως αυτοί που αντιδρούν είναι οι πιο χοντροί απ' όλους. Οι Αμερικανοί ζουν με τον φόβο για το καθετί, και ένας μεγάλος φόβος είναι το λίπος. "Τρώτε στα MacDonalds;" τους ρωτάω όταν επαναστατούν για την ποσότητα του ελαιολάδου που καταναλώνω σε δύο ώρες μέσα. Οι περισσότεροι απαντούν καταφατικά και έτσι εγώ χωρίς δισταγμό τους δηλώνω "έκλεισε η υπόθεση!". Ένδειξη της επιτυχίας όμως είναι το γεγονός ότι τουλάχιστον οι μισοί αγοράζουν ένα λίτρο ελληνικού ελαιολάδου κατά τη διάρκεια του διαλείμματος. Πολλοί μάλιστα δεν ξέρουν καν ότι η Ελλάδα είναι ελαιοπαραγωγός χώρα, και αυτό είναι μια κλασική ένδειξη της πλήρους αποτυχίας μας όσον αφορά την προώθηση του ελαιολάδου στην Αμερική. Αλλά το συγκεκριμένο θέμα αποτελεί υλικό για άλλο άρθρο.

Μια ιστορία για κάθε πιάτο

Κάθε πιάτο πρέπει να συνοδεύεται και από κάποια μικρή ιστοριούλα - ανέκδοτο, διότι μέσα απ' αυτά ο άλλος ταξιδεύει. Του δίνω ένα φόντο, τον βάζω στον χώρο για να δει την κουζίνα μέσα από την ίδια την κουλτούρα του τόπου. Επιλέγω πιάτα από την ποιμενική παράδοση όπως επίσης και από την νησιώτικη, διότι οι περισσότεροι δεν γνωρίζουν καν ότι η Ελλάδα έχει βουνά. Η εικόνα της Ελλάδας στη συνείδηση του Αμερικανού είναι το μπλε και το άσπρο των νησιών, η τοματοσαλάτα και το ψάρι στα κάρβουνα. Δεν γνωρίζουν τον θησαυρό από τις ελληνικές πίτες για παράδειγμα. Όταν τους λες όμως ότι η σπανακόπιτα είναι ένα κλασικό παράδειγμα της ποιμενικής παράδοσης, ξαφνικά αρχίζουν και βλέπουν την κουζίνα μας με άλλη ματιά.

Αρνί μπούτι γεμισμένο με κεφαλοτύρι, μπαχάρι και σκόρδο

- 1 μπούτι αρνιού, 2-3 κιλά - 5 σκελίδες σκόρδο - 2-3 κτ γλυκού μπαχάρι κοπανισμένο - 250 γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο - Αλάτι και πιπέρι - 1 κούπα ελαιόλαδο - 1 κούπα λευκό ξηρό κρασί - 2 κιλά πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες για ψήσιμο

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς. 2. Με ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε το μπούτι, κάνοντας μικρές τρύπες παντού. 3. Ανακατεύουμε το τυρί, το πιπέρι, το μπαχάρι και το σκόρδο, το οποίο έχουμε κοπανίσει καλά. Γεμίζουμε κάθε τρύπα με μια πρέζα από το μείγμα αυτό. Αλείφουμε με λίγο λάδι, αλατίζουμε και πιπερώνουμε. Τοποθετούμε το αρνί σε ένα ταψί με τις πατάτες γύρω γύρω, ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και το κρασί στις πατάτες και τις αλατοπιπερώνουμε. Για μέτριο ψήσιμο το αρνί θέλει περίπου 1 ώρα.

Τούρτα με τυρί, θυμαρίσιο μέλι, σουσάμι και πιπέρι

- 1 κιλό γλυκιά μυζήθρα - 5 κούπες ζάχαρη - 12 μεγάλα αυγά, ελαφρώς χτυπημένα - Ξύσμα από 1 πορτοκάλι - 2 κτ γλυκού κανέλα - 1 κτ γλυκού βανίλια (εσάνς) - 1/4 - 1/3 της κούπας σιμιγδάλι - 1/2 κούπα σουσάμι Για το σιρόπι - 1 κούπα θυμαρίσιο μέλι - 1/2 κούπα νερό - 1 κτ γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι - Φρέσκο δυόσμο για γαρνιτούρα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. 2. Λειώνουμε το τυρί με ένα πιρούνι. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε τα αυγά, το ξύσμα, την κανέλα, και τη βανίλια και ανακατεύουμε με το σύρμα. Προσθέτουμε το σιμιγδάλι, όσο χρειάζεται για να πήξει λίγο ο χυλός. 3. Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο ταψί και πασπαλίζουμε τον πάτο του με το μισό σιμιγδάλι. Ρίχνουμε το μείγμα στο ταψί, πασπαλίζουμε με το σουσάμι και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να πήξει. Όταν ψηθεί, το αφήνουμε να κρυώσει, ρίχνουμε το σιρόπι και το κόβουμε σε κομμάτια.