Πρόσκληση σε δείπνο με τη "μαφία"

Είχα καιρό να συναντήσω και να δειπνήσω με τόσους συναδέλφους επαγγελματίες του φαγητού ή, όπως μας αποκαλεί ο σύζυγός μου, "μαφία του φαγητού"

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ

"Εμείς που ανήκουμε στη "μαφία του φαγητού" πρέπει να γνωρίζουμε το ιστορικό των μεταγραφών όλων των σεφ στα αθηναϊκά μαγαζιά, πρέπει να είμαστε ενήμεροι για τα τελευταία "αριστουργήματά" τους, για τις φάβες τους αλλά και, φυσικά, για το πού στη Χασιά θα βρούμε το καλύτερο κοντοσούβλι…"

Τελευταία φορά ήταν πριν από τις γιορτές, όταν είχαμε βρεθεί σχεδόν όλοι σε μια μεσημεριανή κραιπάλη με τρούφες. Ήταν μια πρόσκληση που ακόμα και οι πιο πολυάσχολοι, οι πιο ξεθεωμένοι και οι πιο σνομπαρίες από εμάς δεν μπορούσαν να αρνηθούν.

Τούτη τη φορά ήταν πιο χαλαρά τα πράγματα. Ήμασταν καλεσμένοι στο σπίτι συναδέλφου, βραδάκι, για να συζητήσουμε το ίδιο χαλαρά και ανέμελα την εξίσου χαλαρή πιθανότητα να ενώσουμε τις δυνάμεις μας μέσα από ένα χαλαρό σύλλογο-σύνδεσμο-σωματείο (ή κάτι τέτοιο τέλος πάντων) με τον χαλαρό σκοπό να κάνουμε κάτι περί κουζίνας. Καθώς συζητούσαμε για αρκετή ώρα την πιθανή υπόσταση μιας τέτοιας χαλαρής ιδέας, ο συνάδελφος οικοδεσπότης - δικαίως - ανησυχούσε ο άνθρωπος ότι θα κρυώσει το φαγητό. Έτσι, λοιπόν, επειδή όλοι κατά βάθος πιστεύουμε ότι τα πολλά λόγια είναι φτώχεια, σπεύσαμε στο τραπέζι - διότι ούτως ή άλλως δεν θα καταλήγαμε πουθενά.

Το μενού πλούσιο: μελιτζανόπιτα, γαρίδες, λαχανοντολμάδες, χoυνκιάρ μπεγιεντί (ένα νόστιμο ρύζι με εντόσθια, μυρωδικά και σταφίδες, που ο διπλανός μου συνάδελφος γαστρονόμος αποκάλεσε "μαγειρίτσα ριζότο") και άλλα πολλά.

Είχα ξεχάσει πώς είναι η ατμόσφαιρα ενός τραπεζιού όταν όλοι είναι επαγγελματίες… φαγητατζήδες. Δεν είμαστε οι πιο εύκολοι άνθρωποι στον κόσμο όσον αφορά το αντικείμενο του πάθους μας, το φαγητό. Δεν μας φτάνει να χαλαρώσουμε γύρω από ένα τραπέζι και να απολαύσουμε ένα γεύμα. Με ελάχιστες εξαιρέσεις δεν είμαστε bon viveurs. Μάλιστα, είμαστε μάλλον το τελείως αντίθετο. Συναγωνιζόμαστε, παρ' όλη τη φιλία μεταξύ μας. Πρέπει πάντα να έχουμε έτοιμη την ατάκα που θα εντυπωσιάσει τους υπόλοιπους στο τραπέζι. Πρέπει να έχουμε βαθύτατες γνώσεις για τον τελευταίο "αφρό" του Ferran Adria, πρέπει να γνωρίζουμε το ιστορικό των μεταγραφών όλων των σεφ στα αθηναϊκά μαγαζιά, πρέπει να είμαστε ενήμεροι για τα τελευταία "αριστουργήματά" τους, για τις φάβες τους αλλά και, φυσικά, για το πού στη Χασιά θα βρούμε το καλύτερο κοντοσούβλι.

Δεν ήμασταν καθισμένοι πέντε λεπτά, όταν αρχίσαμε τα γνωστά για τα τελευταία μαγαζιά που είχαμε επισκεφθεί, τα συγκεκριμένα πιάτα που είχαμε δοκιμάσει, το ντεκόρ του τελευταίου "in" εστιατορίου κ.λπ. Κάποιος ξεκίνησε να αναλύει τις τρέχουσες γαστρονομικές αντιλήψεις των Νεοελλήνων, λέγοντας και ότι τους χαρακτηρίζει το σύνδρομο του νεόπλουτου, ενώ στην ουσία το μόνο που θέλουν είναι κακοψημένα παϊδάκια. Ο σύζυγός μου, όμως, ο οποίος μπήκε επίσημα τελευταία στη γαστρονομική μαφία ως εστιάτωρ, του υπέδειξε ότι κάνει λάθος: ο Νεοέλληνας βρίσκεται αυτήν τη στιγμή στη φάση του "παϊδάκια με ζουμί καμήλας και καραμελωμένο αβοκάντο" (ο-λαλά, τι γέλια!).

Κάποιος άλλος συνάδελφος άρχισε κατόπιν να σχολιάζει τις διαφορές μεταξύ Αθήνας και Θεσσαλονίκης και το γεγονός ότι η χειρότερη ταβέρνα της Θεσσαλονίκης είναι κατά πολύ ανώτερη από τον μέσο όρο της αθηναϊκής ταβέρνας. Όλοι συμφωνήσαμε ότι η "υψηλή" κουζίνα είναι ανύπαρκτη στη Θεσσαλονίκη (σημειωτέον ότι όλοι είμαστε "χαμουτζήδες"). Επαινέσαμε βέβαια αυτές τις καταπληκτικές φιλεταρισμένες ψητές στα κάρβουνα σαρδέλες που σερβίρουν στα ουζάδικα της συμπρωτεύουσας και ότι από μόνες τους αποτελούν προϊόν υψηλής γαστρονομίας…

Η βραδιά προχωρούσε, το κρασί έρρεε και η συζήτηση άρχισε να περιστρέφεται γύρω από αυτό, για τις προτιμήσεις του Έλληνα καταναλωτή που τον έχουν κερδίσει τα κρασιά του Νέου Κόσμου, τα οποία προσφέρουν καλή ποιότητα με χαμηλή τιμή, και για το πώς οι Γάλλοι αναγκάζονται να ρίξουν τις τιμές τους προκειμένου να πουλήσουν, ακόμα και σ' εμάς. Στο τραπέζι έφτασε το χιουνκιάρ μπεγιεντί με συνοδεία πιλαφιού. Μιλήσαμε λοιπόν για λουκάνικα, εντόσθια, γαμοπίλαφα, για το πόσο διαφορετικό είναι να μαγειρεύεις για 5, για 30, αλλά ακόμα και για 500 άτομα και άντε να φέρεις την κυρα-Μαρία με τη συνταγή της για φαβοκεφτέδες που θα τους προσφέρεις σε γεύμα του "Αρχέστρατου". Το κέφι άρχισε να ανάβει, σταματήσαμε τις γευσιγνωστικές μας επιδείξεις και αρχίσαμε να συζητάμε για διάφορα γλέντια και πλάκες. Από 'κεί που η παρέα πριν από λίγο ανέλυε την επίδραση του ξύλου στο κόκκινο κρασί, κατέληξε στο πόσες κούπες είχε πιει ο καθένας σε κρητικό γλέντι (επεξήγηση: το έθιμο της κούπας είναι μια κρητική μαγκιά, όπου πρέπει να πιεις απανωτά ξέχειλα νεροπότηρα με κρασί και… όποιον πάρει ο Χάρος!). "Εγώ ήπια έξι και όμως πήγα σπίτι με το αμάξι", μας ομολόγησε κάποια συνάδελφος. Κάποιος άλλος ομολόγησε ότι κατάφερε δεκατρείς.

Το καλό με εμάς τους "φαγητο-μαφιόζους" είναι ότι τουλάχιστον το γλεντάμε. Εκείνοι οι φουκαράδες οι κριτικοί τέχνης ή θεάτρου ή σινεμά, όπως ο φίλος μου ο Δανίκας, πάνε και βλέπουν του κόσμου τις αηδίες ενώ τα καλά είναι λίγα. Και όλα αυτά, βέβαια, τα κάνουν μόνοι τους. Με εμάς είναι αλλιώς. Ακόμα κι αν σου σερβίρουν παϊδάκια με ζουμί καμήλας, τουλάχιστον η σαλάτα με ρόκα και παρμεζάνα κάτι θα λέει.

* Το κείμενο αυτό γράφτηκε μαζί με τον εστιάτορα σύζυγό μου, με αρκετό γέλιο και γεμάτες… κούπες.

Τα μυστικά του επαγγέλματος

Εμείς οι παραταϊσμένοι κριτικοί εστιατορίων τρώμε έξω συχνά. Κάπως έτσι πάει ένα βράδυ μαζί μας:

* Πάμε ινκόγκνιτο, αφού έχει ανοίξει δυο-τρεις μήνες το μαγαζί. Θέλει χρόνο να βρει τον δρόμο του, να τελειοποιήσει την ταυτότητά του κ.λπ.

* Τα 50% της συνολικής καλής λειτουργίας ενός μαγαζιού τα καταλαβαίνει ένας καλός "κριτικός" μέσα στα πρώτα 5-10 λεπτά. Η ποιότητα του σέρβις, η οργάνωση και ο ρυθμός της λειτουργίας, η πελατεία, η καθαριότητα, το ντεκόρ, ο φωτισμός και η φιλοσοφία του μενού και της κάβας θα φανούν από την αρχή.

* Μόλις φέρουν τον κατάλογο, τον καταβροχθίζουμε οπτικώς. Θέλουμε να καταλάβουμε πού βαδίζει. Θέλουμε επίσης να βρούμε γρήγορα αυτά που θα φάμε, πριν τα διεκδικήσει άλλος στο τραπέζι. Είναι ταμπού να πάρουν δύο το ίδιο πράγμα.

* Τα πάντα μοιράζονται στο τραπέζι ενός κριτικού. Δεν είναι καλή συνήθεια. Οι γεύσεις μπερδεύονται από το ένα πιάτο στο άλλο, πράγμα που αδικεί τον σεφ, ο οποίος έχει σκεφτεί τα πιάτα του, ώστε να τρώγονται με συγκεκριμένο τρόπο.

* Αφού φθάσει το φαγητό, ξεκινάει η γευστική διαδικασία: να μαντέψουμε τι έχει το κάθε φαγητό, πώς το έφτιαξε ο σεφ, κ.λπ. Δεν είναι εύκολο. Θέλει γνώσεις μαγειρικής και καλή μνήμη για αρώματα, μπαχαρικά, μυρωδικά κ.λπ.

* Συνήθως, κατά τη διάρκεια του δείπνου συζητάμε για φαγητά, και προς το τέλος, όπως όλοι οι υπόλοιποι καλοταϊσμένοι συμπατριώτες μας, ονειρευόμαστε πού και ποιο θα είναι το επόμενο δείπνο μας.

Μελιτζανόπιτα

Μερίδες: 10 με 12

Υλικά * 3 μεγάλες μελιτζάνες (περίπου 2 κιλά) * Αλάτι * 1/2 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο * 6 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε χοντρά κομμάτια * 1/2 φλιτζάνι γάλα * 4 μεγάλα αυγά * 500 γραμμ. φέτα, θρυμματισμένη * Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι * 500 γραμμ. έτοιμο φύλλο, ξεπαγωμένο και σε θερμοκρασία δωματίου * 3 με 4 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για το άλειμμα των φύλλων.

1. Ξεφλουδίζετε τις μελιτζάνες και τις κόβετε σε κύβους 2,5εκ. Τις τοποθετείτε σε σειρές σε ένα σουρωτήρι, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με αλάτι. Βάζετε ένα πιάτο επάνω στις μελιτζάνες και κάτι βαρύ επάνω στο πιάτο και τις αφήνετε να στραγγίξουν σε ένα μπολ ή στον νεροχύτη για 1 ώρα. Τις ξεπλένετε με άφθονο νερό, τις στραγγίζετε καλά και τις σκουπίζετε για να στεγνώσουν.

2. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε τα κρεμμύδια για λίγα λεπτά, ανακατεύοντας για να μαλακώσουν. Προσθέτετε τους κύβους μελιτζάνας, τους ανακατεύετε για να λαδωθούν καλά και τους σοτάρετε ώσπου να μαλακώσουν (περίπου 8 λεπτά). Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε να κρυώσουν.

3. Χτυπάτε το γάλα και τα αυγά μαζί και τα ρίχνετε στις μελιτζάνες. Προσθέτετε τη φέτα και τα ανακατεύετε όλα μαζί. Βάζετε αλάτι και πιπέρι, κατά την κρίση σας.

4. Λαδώνετε ελαφρά ένα ταψί 35x40 εκ. και με βάθος 5 εκ. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 190Ψ C. Ανοίγετε τα φύλλα και τα τοποθετείτε σε μια επιφάνεια. Τα σκεπάζετε με ένα πανί για να μη στεγνώσουν. Τοποθετείτε το πρώτο φύλλο μέσα στο ταψί, αφήνοντας το τμήμα που περισσεύει να κρέμεται από τη μια πλευρά. Αλείφετε το φύλλο με λάδι. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με το επόμενο φύλλο, αφήνοντας το επιπλέον τμήμα να κρέμεται έξω, αλλά από την αντίθετη πλευρά. Αλείφετε κι αυτό το φύλλο με λάδι. Επαναλαμβάνετε με 6 φύλλα ακόμα, αφήνοντας κάθε φορά το επιπλέον τμήμα να κρέμεται εναλλάξ από τις αντίθετες πλευρές, έτσι ώστε να υπάρχει αρκετό φύλλο για να στριφτεί και να σχηματίσει τον διακοσμητικό κόθρο, όταν η πίτα είναι έτοιμη. Απλώνετε τη γέμιση ομοιόμορφα επάνω στα φύλλα. Καλύπτετε με τα 6 επιπλέον φύλλα, αφήνοντας πάλι τις άκρες να κρέμονται εναλλάξ σε αντίθετες πλευρές του ταψιού και αλείφοντάς τες με λάδι. Πιάνετε το φύλλο του πάτου που προεξέχει και το φύλλο της επιφάνειας, τα ενώνετε και τα στρίβετε σχηματίζοντας τον διακοσμητικό κόθρο της πίτας. Ραντίζετε την πίτα ελαφρά με νερό και την χαράζετε σε μερίδες, χωρίς όμως να την κόβετε τελείως. Την ψήνετε ώσπου να ροδίσει (1 ώρα περίπου). Βγάζετε την πίτα από τον φούρνο, την αφήνετε να κρυώσει τουλάχιστον μισή ώρα και την σερβίρετε.