Ο ΟΙΝΟΥ… ΚΑΙ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ ΛΟΓΟΣ

Ανιχνεύοντας την αρμονία κρασιών και εδεσμάτων

Χημικού-Οινολόγου

Η ενασχόλησή μου με την εκπαίδευση σχετικά με το κρασί, μου έχει καταστήσει απολύτως σαφές πως το "ποιο κρασί ταιριάζει με ποιο έδεσμα" έρχεται και επανέρχεται πρώτο στη λίστα των ενδιαφερόντων του καταναλωτή. Αρκετές φορές, όμως, όταν παίρνοντας θάρρος από αυτό το ενδιαφέρον έχω επιμείνει σε… γευστικής φύσεως διευκρινήσεις, έχω λάβει την απάντηση "γιατί έτσι μου αρέσει"! Περί αυτού πρόκειται. Αυτό το απόλυτο και… αποστομωτικό "γιατί έτσι μου αρέσει" θα ήθελα να αποκωδικοποιήσουμε, να βρούμε τις συνιστώσες στις οποίες αναλύεται.

Και καταρχάς, ας σκεφτούμε το τι ακριβώς εννοούμε όταν αναφερόμαστε στη γευστική αρμονία. Σαφώς, θέλουμε να περιγράψουμε τη δημιουργία ενός γευστικού συνόλου όπου δε θα υπερισχύει ούτε το κρασί, αλλά ούτε και το έδεσμα. Τα δύο στοιχεία θα βρίσκονται σε ισορροπία και θα αλληλοσυμπληρώνονται.

Μόλις δημιουργήσαμε ένα αξίωμα! (Προτείνω να μην το ονομάσουμε "κανόνα" φοβούμενη την αντίδραση και μόνο στην έννοια της λέξης). Το αξίωμα της ομοιότητας των συστατικών που συνιστούν το γευστικό μας σύνολο. Και για να γίνει απόλυτα κατανοητό ας δούμε ορισμένες εφαρμογές του.

Πρώτα απ' όλα στα χρώματα των εδεσμάτων και των κρασιών. Χωρίς να έχουμε επιστημονικές αποδείξεις, παρά μόνο ενδείξεις που έχουν όμως δημιουργηθεί από τη μακρόχρονη εμπειρία, μπορούμε να θεωρήσουμε πως συνδυάζονται αρμονικά, πιάτα και κρασιά τα οποία γειτονεύουν στη χρωματική παλέτα. Σας αναφέρω τα λευκά κρασιά που ταιριάζουν καλύτερα με τα λευκά κρέατα (το αρνάκι και τα πουλερικά), με τα ψάρια, με τις λευκές σάλτσες. Τα ερυθρά κρασιά αντίστοιχα, με το που θα σερβιριστούν στο ποτήρι τους, μας προδιαθέτουν θαρρείς για κόκκινο κρέας και σκούρες σάλτσες.

Θα συνεχίσω με τον κόσμο των αρωμάτων. Εδώ το αξίωμα μας προτρέπει να αναζητήσουμε παρόμοιες μυρωδιές στο κρασί και στο πιάτο. Ορθώς! Σκεφτείτε το πόσο όμορφα συνδυάζονται ένα λευκό κρασί με έντονο φρουτώδες άρωμα και ένα φαγητό που στη συνταγή του περιέχονται αχλάδια, ροδάκινα ή μήλα. Προσπαθήστε να ανακαλέσετε από την… αρωματική σας μνήμη, την "καπνιστή" γεύση του σολομού ή του τυριού μετσοβόνε. Δε συμφωνείτε πως δένει πανέμορφα με τον αντίστοιχα "καπνιστό" χαρακτήρα ενός λευκού κρασιού που έχει περάσει λίγο από βαρέλι; Όσο για τα κυνήγια που μοσχοβολούν μπαχαρικά, σας βλέπω σχεδόν να στρέφεστε στα κόκκινα κρασιά τα οποία η παλαίωσή τους τα έχει προικίσει με αντίστοιχα πικάντικα αρώματα.

Και φτάσαμε στη γεύση. Σύμφωνα πάντα με το αξίωμά μας, τα πιάτα που έχουν γλυκές και υπόγλυκες γεύσεις θα αναζητήσουν τον όμοιο τους σ' ένα ελαφρώς γλυκίζον κρασί ή έστω σε κάποιο ελαφρύ που έχει χαμηλή οξύτητα. Διότι εάν το κρασί μας είναι έντονο, ζωηρό, τότε θα κάνει καλύτερα παρέα με ένα λεμονάτο φαγητό ή και με κάποιο αρκετά λιπαρό. Στην τελευταία περίπτωση βέβαια, ίσως χρειαστεί να αναμετρηθεί και με κάποιο ρωμαλέο κόκκινο με άφθονες τανίνες.

Αυτή είναι με δύο λόγια η λογική της αρμονίας των κρασιών και εδεσμάτων. Στο δικό μας όμως, το απολύτως προσωπικό μας παιγνίδι των συνδυασμών, μπαίνουν και… άλλα πιόνια. Και πρώτο απ' όλα θα σας αναφέρω τις πατροπαράδοτες συνήθειες που σχετίζονται με τον τόπο όπου μεγαλώσαμε και όπου φυσικά, μάθαμε να συνδυάζουμε τα προϊόντα του στο τραπέζι μας. Ε, λοιπόν να ξέρετε πως δίκαια επιμένουμε στις γευστικές μας θύμισες. Διότι πολύ συχνά τα εδέσματα μιας περιοχής συνδυάζονται εξαιρετικά με τα κρασιά της. Πάρτε για παράδειγμα τη γειτονική Νάουσα που τα κρασιά της παντρεύονται τέλεια με το έντονα αλμυρό τυρί της, τον ατίθασο μπάτζο και με τα κυδωνάτα της κρέατα. Άλλο παράδειγμα η φάβα της Σαντορίνης η οποία "φωνάζει" για τα λευκά κρασιά του νησιού με την υψηλή οξύτητα. Ακόμη και αυτά τα κρέατα και τα ψάρια που οι άνθρωποι στα ψηλά βουνά και στα νησιά αντίστοιχα, παστώνουν, για να τα έχουν τις κρύες μέρες του χειμώνα και τα οποία τα συνοδεύουν με το τσίπουρο που επίσης φτιάχνουν οι ίδιοι. Άρα το πρώτο μας κρατούμενο είναι η προέλευση των προϊόντων που χωρίς να το πολυκαταλαβαίνουμε επηρεάζει τις επιλογές μας.

Στη συνέχεια, σειρά έχει ο καιρός, το κλίμα, η εποχή του χρόνου. Θυμηθείτε το ζεστό καλοκαίρι που μόλις περάσαμε! Όλοι μας φυσικά, αναζητούσαμε δροσιστικά φαγητά και θέλαμε εξίσου δροσερά λευκά κρασιά για να τα συνοδεύσουμε. Αντίθετα, σκεφτείτε το χειμώνα που βρίσκεται προ των πυλών. Τι άλλο σας έρχεται στο μυαλό για συνοδός μιας αχνιστής, δυναμωτικής φασολάδας από ένα κρασί του Αμυνταίου και της Γουμένισσας;

Μην υποτιμάτε όμως και το ρόλο του περιβάλλοντος. Διότι άλλη διάθεση έχουμε στο σπίτι μας, στη γνώριμή μας κουζίνα όπου θα πιούμε το καθημερινό μας κρασί και άλλη όταν δεχόμαστε στο φωταγωγημένο καθιστικό ή όταν γιορτάζουμε με δείπνο στο ακριβό ρεστοράν. Τελείως φυσιολογικό λοιπόν και το να διαλέξουμε διαφορετικά κρασιά.

Πιστεύω ότι θα συμφωνήσετε μαζί μου, πως είναι τα πράγματα απλά, καθημερινά και κατανοητά. Προϋποθέτουν όμως τη διάθεση από μέρους σας για να κατανοήσετε τη γευστική σας συμπεριφορά. Το να αφιερώσετε λίγες στιγμές, αφότου οδηγήσετε τη πρώτη μπουκιά από το πιάτο στο στόμα σας, για να σκεφτείτε το περιεχόμενο του φαγητού σας. Και άλλες τόσες, μετά την πρώτη γουλιά του κρασιού, για να αναλύσετε το χαρακτήρα του.

After and over all, αντιμετωπίστε το όλο εγχείρημα σα διασκέδαση. Θεωρήστε από εδώ και πέρα, πως το κάθε έδεσμα που θα σας απασχολήσει, είναι μια όμορφη κοπέλα. Κάποιες θα είναι κομψά ντυμένες και γοητευτικές, άλλες εξεζητημένες και μυστικοπαθείς, θα υπάρξουν ακόμη και εκείνες οι οποίες ξεχειλίζουν από τη φρεσκάδα που αποπνέει η απλότητα. Αυτές λοιπόν οι κυρίες αναζητούν το ταίρι τους ανάμεσα στα κρασιά. Και από το ζευγάρωμα προκύπτουν οι… γάμοι. Στα παντρολογήματα η λέξη κλειδί για τη συζυγική αρμονία είναι η ομοιότητα του χαρακτήρα. Έτσι οι εύρωστες και έντονα αρωματισμένες από τις κυρίες σας, θα ευτυχήσουν δίπλα σε μια έντονη προσωπικότητα που θα μπορέσει να τις συντροφέψει. Αντίθετα όσες απλές, λεπτεπίλεπτες και… φρέσκιες, δε θα αισθάνονται άνετα πλάι σ' έναν πολύπλοκο, ώριμο καβαλιέρο. Την πανδαισία θα τη βρουν στο πλευρό κάποιου κομψού και εκλεπτυσμένου νεαρού.

Σας εύχομαι λοιπόν ολόψυχα… καλά προξενιά και να περάσετε καλά στους γάμους τους.