Εφημερίδα "Μακεδονία"

Αναζήτηση

Βρες
Εμφάνιση

Ρεπορτάζ :: Συνέντευξη-πληροφορία

( ο οινου... και γαστρονομιας λογος ) 

Ο ΟΙΝΟΥ… ΚΑΙ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ ΛΟΓΟΣ

Ρετσίνα, μια… vera Ελληνίς!

Χημικού - Οινολόγου

Αυτό το Κυριακάτικο πρωινό μπορεί να απολαμβάνετε, εσείς οι τυχεροί, τις γαλανές θάλασσες του Αιγαίου. Βουτιές, χαλάρωμα στην παραλία, διάβασμα στη σκιά και πάλι βουτιές. Και όταν ανοίξει η όρεξη, κάνετε πέντε-έξι βήματα μέχρι τη ταβέρνα και καταφτάνουν τα λαχταριστά ολόφρεσκα ψάρια μαζί με το τζατζίκι, τη χτυπητή, τη χωριάτικη, τα τηγανητά κολοκυθάκια και τις πιπεριές… Και τότε, ενώ αναρωτιέστε "ποιο κρασί να διαλέξω;" σας κλείνει το μάτι η ρετσίνα από το διπλανό τραπέζι. Λοιπόν, θα ενδώσετε στην ελληνικότατη γεύση του ρετσινιού;

Η αλήθεια είναι πως οι οινολόγοι, οι οινοπαραγωγοί, ακόμη και οι οινόφιλοι καταναλωτές έχουν βάλει για δεκαετίες τώρα τη ρετσίνα στο στόχαστρο των βολών τους. Έχει θεωρηθεί ευρέως η αιτία του κακού, της κακοδαιμονίας στα ελληνικά οινικά πράγματα που εμπόδισε την εξέλιξη των κρασιών μας στον υπόλοιπο κόσμο. Δικαίως βέβαια, από τη στιγμή που στο μυαλό πολλών ανθρώπων, κυρίως στο εξωτερικό, το ελληνικό κρασί ταυτιζόταν με ένα προϊόν το οποίο ως μόνο προσόν έφερε την έντονη, ισοπεδωτική γεύση του ρετσινιού του πεύκου. Ούτε κουβέντα για τα υπόλοιπα, προσεχτικά οινοποιημένα, υψηλής ποιότητας λευκά και ερυθρά κρασιά μας. Η δυσκολία τους να προσεγγίσουν τις απαιτητικές ξένες αγορές, ακόμη και για μια απλή… γνωριμία, υπήρξε μεγάλη. Η διαδικασία της αποδοχής ιδιαίτερα αργή, επίπονη και με μεγάλο κόστος. Πώς λοιπόν να δοθεί η άφεση αμαρτιών που ζητούν οι φίλοι της ρετσίνας;

Εθνικό Καμάρι. Εσείς τι νομίζετε;

Από αυτούς τους λάτρεις ή έστω και τους απλούς φίλους καταναλωτές έρχεται ο αντίλογος! Αντιτάσσουν πρώτα απ' όλα την ελληνικότητα της ρετσίνας. Θυμίζουν την προέλευσή της η οποία φτάνει στην αρχαιότητα, τότε που οι πρόγονοί μας μετέφεραν και εμπορευόταν τα ονομαστά τους κρασιά μέσα σε σφραγισμένους αμφορείς. Ανάμεσα στα υλικά που χρησιμοποιούσαν για το σφράγισμα ήταν και το ρετσίνι από τα πεύκα. Φαίνεται πως το ρετσίνι δίνοντας άρωμα στο περιεχόμενο κρασί, ερέθισε τη φαντασία και τη "γεύση" των τότε οινοπαραγωγών και έτσι άρχισε η ιστορία του ρητινίτη οίνου.

Συνεχίζοντας, αναφέρουν την εθνική περηφάνια από την επιτυχία της ελληνικής αντιπροσωπείας στην ΕΟΚ να κατατάξει αυτό το κρασί στην κατηγορία των οίνων με Ονομασία Κατά Παράδοση. Ανάμεσα δηλαδή στα κρασιά που παράγονται σύμφωνα με παραδοσιακές μεθόδους μιας συγκεκριμένης περιοχής ή χώρας. Γι' αυτό και φέρουν κατ' αποκλειστικότητα αυτή την ονομασία. Αυτό σημαίνει πως μόνο στη χώρα μας μπορεί να παραχθεί ρετσινωμένο κρασί το οποίο να ονομάζεται ρετσίνα.

Τέλος μας στρώνουν το είδος της ελληνικής εστίασης όπου έχουμε όλα τα φαγητά μαζί στο τραπέζι. Αλμυροί ψαρομεζέδες συναντιούνται με λαδερά της κατσαρόλας, το πιρούνι φτυαρίζει διαδοχικά καπνιστές, σκορδάτες και ξιδάτες σαλάτες, καρφώνει τηγανητά και σαλτσάτα σουτζουκάκια, κρέατα και μετά… ψάρια! Σε αυτά τα άναρχα και άνευ πρωτοκόλλου γεύματα, η ρετσίνα δίνει τη λύση του ενός και μόνου "εν… πιθανή αρμονία" συνοδού.

Μοντέρνες τάσεις

Όντως, τα παραπάνω λεχθέντα, ουδείς δεν μπορεί να τα αμφισβητήσει. Πόσοι είναι όμως αυτοί οι θερμοί υποστηρικτές που τα πρεσβεύουν; Και πόσο σταθεροί παραμένουν στην άποψη και τη γεύση τους;

Τη σημερινή πραγματικότητα μας τη δίνουν πρώτα απ' όλα τα νούμερα. Πρόσφατες μελέτες δείχνουν την υποχώρηση της κατανάλωσης της ρετσίνας, παρ' όλη τη διατήρηση του ψηλού ποσοστού στο σύνολο των κρασιών που πίνουμε. Είναι απόλυτα λογικό, αν σκεφτεί κανείς τη συνεχή πρόοδο της ελληνικής οινοπαραγωγικής δραστηριότητας και τη σταθερή βελτίωση των εμφιαλωμένων "αρετσίνωτων" κρασιών μας. Έχουμε αρχίσει πλέον, ως καταναλωτές, να αντιλαμβανόμαστε τον πλούτο της ελληνικής οινοπαραγωγής. Είμαστε ανυπόμονοι στο να ανακαλύψουμε τις δυνατότητες των σταφυλιών μας, αχόρταγοι μπροστά στις νέες γεύσεις και στην εξαιρετική ποιότητα των κρασιών μας. Ακόμη ως… όψιμοι gourmet αρχίσαμε να διερευνούμε τις δυνατότητες και τα όρια της κουζίνας μας, στις πιο εκλεπτυσμένες πτυχές της. Θέλουμε να εντρυφήσουμε, επίσης, στις ξένες κουζίνες, οι οποίες ποτέ τους όμως δεν έδεσαν αρωματικά και γευστικά με τη μονοκόμματη και μονοδιάστατη ρετσίνα.

Το μήνυμα, βεβαίως, δεν πέρασε απαρατήρητο από τους εκσυγχρονιστές οινοπαραγωγούς. Προτιμώντας την περηφάνια από την εθνική… ντροπή αποφάσισαν να επαναπροσδιορίσουν την ποιοτική και γευστική θέση της ρετσίνας. Έδωσαν λοιπόν, την πρέπουσα προσοχή στην παραγωγή της. Αφιέρωσαν χρόνο στην επιλογή των σταφυλιών, αλλά και του ρετσινιού που το προσθέτουν σε ελεγχόμενη, μικρή ποσότητα. Τα αποτελέσματα; οι "ελαφρές" ρετσίνες οι οποίες φτάνουν πλέον στην αγορά. Μια σειρά λευκών καλοοινοποιημένων κρασιών με αρώματα και γεύσεις που ισορροπούν ανάμεσα στο σταφύλι και στο πεύκο.

Όσοι φανατικοί πιστοί ή περιστασιακοί περίεργοι προσέλθετε!

Πώς φτιάχνεται, όμως, η ρετσίνα;

Η παραγωγή της ρετσίνας είναι παρόμοια με των υπόλοιπων λευκών κρασιών. Η διαφορά έγκειται στο ρετσίνι (της χαλεπίου πεύκης), που προστίθεται στην αρχή της αλκοολικής ζύμωσης, σε ποσότητα η οποία ποικίλλει ανάλογα με το πόσο "βαριά" ή "ελαφριά" τη θέλουμε. Το ρετσίνι διαλύεται και αφομοιώνεται στο κρασί σταδιακά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Εδώ βρίσκεται και το "μυστικό" της χαρακτηριστικής γεύσης που συνδυάζει τον παραδοσιακό ελληνικό χαρακτήρα, με τη χάρη και τη φινέτσα του λευκού κρασιού.