ΣΑΦΡΑΝ

Το άρωμα που κοστίζει όσο ο χρυσός

Το σαφράν είναι θρυλικό μπαχαρικό. Έχει χρώμα χρυσοπορτοκαλί, σαν τις ρόμπες των βουδιστών μοναχών, και τιμή… χρυσού

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ

Λέγεται ότι έχει αφροδισιακές ιδιότητες, τόσο που, κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, στη Δυτική Ευρώπη το σαφράν αποτελούσε μέρος της προίκας. Όπως άλλα μπαχαρικά, επίσης, κυρίως το πιπέρι, το σαφράν εχρησιμοποιείτο σαν χρήμα. Μέχρι σήμερα, για παράδειγμα, στον ισπανόγλωσσο κόσμο μια ανταλλαγή εμπορευμάτων λέγεται especie, λέξη για «μπαχαρικά». Σήμερα το σαφράν (λέγεται και ζαφορά) συνεχίζει να είναι το πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο, και η τιμή του είναι περίπου στη μισή τιμή του χρυσού.

Είναι πανάκριβο όχι επειδή είναι σπάνιο, αλλά επειδή η συγκομιδή του είναι πάρα πολύ δύσκολη και χρονοβόρα και γίνεται αποκλειστικά με τα χέρια. Για να μαζέψεις ένα γραμμάριο σαφράν, πρέπει να συλλέξεις τα στίγματα περισσότερων από 200 λουλουδιών (το σαφράν βγαίνει από το στίγμα του κρόκου). Είναι πολύ σκληρή δουλειά, που «σπάει» τη μέση, αφού απαιτεί να είναι κανείς σκυμμένος για ώρες, το φθινόπωρο, μέσα στις βροχές, στο κρύο και στις λάσπες. Μετά το μάζεμά του, το σαφράν πρέπει να αποξηρανθεί, κάτι που γίνεται είτε σε ειδικούς φούρνους είτε στον ήλιο. Στη συνέχεια, εάν αποθηκευθεί σωστά (σε σκοτεινό, ξηρό μέρος), έχει μακρά ζωή. Μία πρέζα σαφράν φθάνει για να αρωματίσει το ρύζι, για παράδειγμα, που αναλογεί σε μερίδες αρκετές για 6 άτομα.

Το άρωμα του σαφράν απελευθερώνεται με το ζέσταμα, συνήθως μέσα σε κάποιο υγρό, είτε νερό είτε κρασί, και όσο πιο πολύ χρόνο μείνει, τόσο πιο έντονο θα είναι το άρωμά του. Μπορούμε να το ζεσταίνουμε κατ' ευθείαν μέσα σε ζεστό λάδι ή βούτυρο, αλλά το αποτέλεσμα δεν είναι το ίδιο αρωματικό.

Κανένα άλλο μπαχαρικό δεν έχει το μυστηριώδες, όμορφο άρωμα που έχει το σαφράν, κάτι μεταξύ δρυός και μελιού με ίχνη πικρίλας.

Το σαφράν χρησιμοποιείται μόνο του, αλλά και σε συνδυασμό με άλλα μπαχαρικά. Στο Μαρόκο, για παράδειγμα, αποτελεί σημαντικό μέρος ενός μείγματος μπαχαρικών που λέγεται ras el hanout, και το οποίο περιέχει μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, κανέλα, κάρδαμο, σουσάμι και αποξηραμένες πιπεριές τσίλι. Είναι από τα κύρια γευστικά στοιχεία της εθνικής μαγειρικής του Μαρόκου, της tagine, κυρίως με αρνί. Το χρησιμοποιούν επίσης στη ζαχαροπλαστική και για να παρασκευάσουν διάφορα είδη καραμέλας.

Το σαφράν ταιριάζει πολύ καλά με όλα τα είδη θαλασσινών και ψαριών. Είναι εξαιρετικό μέσα σε «βελούδινες» σάλτσες με βάση το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος και, ακόμα, συνοδεύει με μοναδικό τρόπο τον μπακαλιάρο, τη συναγρίδα, τα χτένια και τα μύδια. Η προσθήκη του σαφράν στα διάφορα μαγειρευτά με ψάρια, όπως επίσης και στις ψαρόσουπες, δίνει εξαίρετη γεύση. Πηγαίνει όμως και με τους «θησαυρούς» του κήπου, ιδιαίτερα με τα μήλα, τον μάραθο και το φινόκιο, τα κολοκυθάκια, τις ντομάτες και τις πατάτες. Στη ζαχαροπλαστική βρίσκει μια γευστική αρμονία με το μέλι.

Το σαφράν έχει κι άλλες χρήσεις πέρα από τη μαγειρική. Είναι φυσική βαφή. Το λαμπερό κιτρινοπορτοκαλί χρώμα στα χαλιά της Περσίας και της Τουρκίας οφείλεται στο σαφράν. Έχει επίσης φαρμακευτικές ιδιότητες, ενώ χρησιμοποιείται και στην αρωματοποιία.

Στην παγκόσμια αγορά, το καλύτερο σαφράν υποτίθεται ότι προέρχεται από την περιοχή La Mancha της Ισπανίας, όπου πρωτοκαλλιεργήθηκε από τους Άραβες τον 10ο αιώνα. Δεν είναι αυτοφυές της Μεσογείου. Όπως συμβαίνει και με τόσα πολλά άλλα μπαχαρικά, οι «ρίζες» του σαφράν βρίσκονται στη Δυτική Ασία. Στο Ιράν, για παράδειγμα, το χρησιμοποιούν για χρώμα σε διάφορα γλυκά, αλλά η πιο κοινή του χρήση είναι στις διάφορες ποικιλίες των πιλαφιών τους. Από την Περσία ταξίδεψε στην Ινδία, όπου επίσης μέχρι σήμερα χρωματίζει και αρωματίζει το πιλάφι. Λέγεται ότι οι Φοίνικες έφεραν το σαφράν στην Κορνουάλη της Αγγλίας και μέχρι τις ημέρες μας το παραδοσιακό γλυκό ψωμί της περιοχής έχει μια χαρακτηριστική πορτοκαλί χροιά.

Εχθροί του ο ήλιος και το φως

Το σαφράν είναι τα αποξηραμένα στίγματα του κρόκου. Το κάθε λουλούδι περιέχει 3 στίγματα. Για 30 γραμμ. σαφράν (περίπου 4 κουταλιές της σούπας) χρειάζονται 14.000 στίγματα. Μαζεύονται μόνο με τα χέρια και γι' αυτό το σαφράν είναι το πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο.

Είναι ένα ειδικά επίκαιρο μπαχαρικό, διότι συμβολίζει την ανάγκη του μέτρου. Η χρήση του στη μαγειρική δεν πρέπει να είναι υπερβολική - όχι τόσο λόγω κόστους, αλλά επειδή σε μεγάλη δόση πικρίζει σαν φάρμακο. Μια «πρέζα» είναι η μάξιμουμ δόση στα περισσότερα φαγητά. Ένα τέταρτο του κουταλιού του γλυκού υπεραρκεί, για παράδειγμα, για 6-8 μερίδες πιλαφιού.

Στη μεσογειακή κουζίνα είναι ο βασιλιάς των μπαχαρικών, αρωματίζοντας τα τρία πιο φημισμένα μεσογειακά πιάτα: τη γαλλική μπουγιαμπέσα, την ισπανική paella και το ιταλικό risotto Milanese. Είναι επίσης απαραίτητο στο κλασικό ισπανικό πιάτο arroz con pollo (κοτόπουλο με ρύζι, δηλαδή). Χρησιμοποιείται και στην ποτοποιία, δίνοντας χαρακτηριστικό χρώμα και γεύση στο λικέρ Chartreuse.

Το σαφράν παράγεται από την αρχαιότητα στην Ελλάδα, αλλά η χρήση του στην παραδοσιακή κουζίνα έχει εκλείψει. Το συναντάμε σε ορισμένα ψωμιά και παξιμάδια στις Κυκλάδες. Στην Κοζάνη, όπου παράγεται, το χρησιμοποιούν για να αρωματίσουν τον καφέ και το τσίπουρο.

Το ισπανικό σαφράν υποτίθεται ότι έχει την καλύτερη ποιότητα. Εκτός από την Ελλάδα και την Ισπανία παράγεται και στην Ασία, το Αφγανιστάν, το Ουζμπεκιστάν και αλλού.

Αγορά και αποθήκευση: Είναι προτιμότερο να μην αγοράσετε το σαφράν σε μορφή σκόνης, αλλά ολόκληρο. Μοιάζει με κλωστές. Η σκόνη δεν έχει την ίδια έντονη γεύση και το άρωμα και εύκολα νοθεύεται, ώστε να μην ξέρετε εάν αυτό που αγοράζετε είναι όντως σαφράν. Υπάρχει το ερσάτζ σαφράν, το οποίο βγαίνει από την κιτρινόριζα.

Πρέπει να κοπανάτε (στο γουδί ή με ένα κουτάλι) τις «κλωστές» του σαφράν λίγο πριν το χρησιμοποιήσετε. Το άρωμα του σαφράν δυναμώνει εάν το καβουρντίσετε ελαφρά πριν το χρησιμοποιήσετε. Εάν θέλετε να δώσετε ένα «λαμπερό» κίτρινο χρώμα στο φαγητό, μουλιάστε το σαφράν σε λίγο γάλα αντί για νερό. Για το σαφράν, όπως για τόσα άλλα μπαχαρικά, το φως και ο ήλιος είναι εχθροί. Θέλει αποθήκευση σε ξηρό, σκοτεινό μέρος.

Έχει θεραπευτικές ιδιότητες

Από την αρχαιότητα το σαφράν είναι γνωστό για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες.

Ο Ιπποκράτης και ο Διοσκουρίδης το ανέφεραν για τις θεραπευτικές ουσίες που περιέχει.

Λένε ότι κάνει καλό στο στομάχι, βοηθάει στη χώνεψη και ανοίγει την όρεξη. Λένε, επίσης, ότι καταπολεμά το άγχος.

Στην αρχαιότητα πίστευαν ότι το σαφράν είναι και αφροδισιακό.

Το σαφράν, εκτός από τη χρήση του στη μαγειρική και τη φαρμακολογία, χρησιμοποιείται και ως βαφή.

Η χημική ουσία που του δίνει το χρυσαφένιο του χρώμα είναι η κροκίνη.

Οι Ρωμαίοι έβαφαν και τα υφαντά τους αλλά και τα μαλλιά τους με σαφράν.

Τυρόψωμο με ζαφορά από την Ανάφη

Η δόση είναι για δύο στρογγυλά (25 - 30εκ.) ψωμιά

Υλικά

* ½ κ.τ.γ. ίνες ζαφοράς * 1/4 του φλιτζανιού ζεστό νερό * 2 φλιτζάνια πλήρες γάλα * Δύο φακελάκια μαγιά * 6 μεγάλα αυγά, ελαφρά χτυπημένα * ½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο * 1 κοφτό κ.τ.γ. φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο * 3 φλιτζάνια ωριμασμένη μυζήθρα τριμμένη σε χοντρά κομμάτια ή άλλο σκληρό, κίτρινο, πρόβειο τυρί * 2 κ.τ.γ. αλάτι * 4 - 5 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν λίγο ακόμα για κοσκίνισμα * 4 - 5 φλιτζάνια αλεύρι για ψωμί

1. Βάζετε τη ζαφορά σε ζεστό νερό και την αφήνετε στην άκρη για 15 λεπτά. Στο μεταξύ, ζεσταίνετε το γάλα (δεν πρέπει να βράσει) και το ρίχνετε σε ένα μεγάλο μπολ. Διαλύετε τη μαγιά στο ζεστό γάλα και την αφήνετε να «ξεκουραστεί» 15 λεπτά περίπου. Ρίχνετε μέσα τη ζαφορά και το νερό στο οποίο την μουλιάσατε, τα αυγά και το λάδι και αμέσως μετά το μοσχοκάρυδο, το τυρί και το αλάτι και τα ανακατεύετε καλά.

2. Προσθέτετε 4 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις και άλλα τόσα με αλεύρι για ψωμί στο υγρό (με μια αυξομείωση ½ φλιτζανιού) και ανακατεύετε με μια ξύλινη κουτάλα για να αναμειχθούν σωστά. Συνεχίζετε το ανακάτεμα ώσπου να σχηματιστεί η ζύμη. Την βγάζετε από το μπολ και την δουλεύετε σε μια αλευρωμένη επιφάνεια ώσπου να γίνει σφιχτή αλλά λεία (10 - 15 λεπτά), προσθέτοντας κι άλλο αλεύρι αν χρειάζεται. Την βάζετε σε ένα λαδωμένο μπολ, την γυρίζετε για να λαδωθεί από όλες τις πλευρές και την σκεπάζετε με μια πετσέτα. Την αφήνετε να «ξεκουραστεί» σε ένα ζεστό και χωρίς ρεύματα μέρος, ώσπου να διπλασιαστεί ο όγκος της (2 ώρες περίπου).

3. Λαδώνετε ελαφρά ένα μεγάλο ταψί. Χωρίζετε τη ζύμη σε 2 ίσες μπάλες και δίνετε στην καθεμιά στρογγυλό σχήμα, διαμέτρου 20 - 25εκ. Τις τοποθετείτε στα δύο άκρα του ταψιού ή σε δύο χωριστά ταψιά. Τις σκεπάζετε με μια πετσέτα και τις αφήνετε να φουσκώσουν για άλλα 45 λεπτά. Στο μεταξύ, προθερμαίνετε τον φούρνο στους 190Ψ C. Ψήνετε τα τυρόψωμα ώσπου να ροδίσουν (50 λεπτά περίπου). Τα βγάζετε από τον φούρνο, αφήνετε να κρυώσουν και σερβίρετε.