Σιγά τα… λάχανα

Το θέμα "λάχανο" σίγουρα δεν είναι σέξι! Υπάρχουν δύο σχολές όσον αφορά το κοινό αυτό χειμωνιάτικο ζαρζαβατικό. Με λίγα λόγια είναι οι λαχανόφοβοι και οι λαχανόφιλοι

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ

Οι λαχανόφοβοι είναι συνήθως παιδιά που βλέπουν το λάχανο και αντιδρούν με ένα έντονο μπλιαχ. Λαχανόφοβοι επίσης μπορεί να είναι και οι μανιακοί κρεατοφάγοι που γενικώς νιώθουν μια απέχθεια για όλα όσα είναι πράσινα και ακόμα πιο πολύ για όλα όσα έχουν μια έντονη μυρωδιά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, όπως το κοινό λαχανάκι. Στην άλλη κατηγορία φαγάδων είναι αυτοί που λατρεύουν το λάχανο. Η γράφουσα εκεί ανήκει. Για πολλούς λόγους. Πρώτον, το λάχανο φαίνεται να έχει περιορισμούς από άποψη συνταγών. Εκπλήσσει, όμως, στο πόσες πολλές χρήσεις μπορεί να έχει. Με το λάχανο μπορείς να φτιάξεις πάμπολλα φαγητά. Είναι και η οικονομική πλευρά του λάχανου που με κερδίζει. Είναι από τα φθηνότερα χορταρικά του χειμώνα. Έχει τουλάχιστον άλλο ένα ατού: δεν χαλάει εύκολα. Ένα λάχανο διατηρείται εβδομάδες στη συντήρηση.

Το λάχανο δεν είναι μόνο τα μοβ και λευκά που γνωρίζουμε καλά. Ανήκει σε μια μεγάλη οικογένεια και έχει κοντινή συγγένεια με το μπρόκολο, τα λαχανάκια Βρυξελλών, το κουνουπίδι, το ζαρωμένο κινέζικο bok choy και άλλα πολλά - μια μεγάλη γκάμα πρασινάδας που εμπλουτίζει το σκοτεινό χειμωνιάτικο κελάρι μας. Το επιστημονικό όνομα του λάχανου είναι Brassica oleracea capitata. Στην Ευρώπη το λάχανο καλλιεργείται από αρχαιοτάτων χρόνων. Το σημαντικότερο σημερινό είδος, το σκληρό, είναι σχετικά καινούργιο. Αναπτύχθηκε στον Μεσαίωνα, στη Βόρεια Ευρώπη. Παλαιότερα τα φύλλα του ήταν πολύ πιο αραιά. Στη Βόρεια Ευρώπη μάλιστα το λάχανο έγινε ιδιαίτερα δημοφιλές επειδή ευδοκιμεί στο κρύο κλίμα, θέλει σχετικά λίγο καιρό για να ωριμάσει, έχει πολύ καλή απόδοση - την καλύτερη μάλιστα από όλα τα υπόλοιπα ζαρζαβατικά.

Το λάχανο περιέχει περίπου 85%-90% νερό. Ορισμένες ποικιλίες περιέχουν περισσότερο νερό ακόμα και από το καρπούζι. Περιέχει όμως και πολλές θρεπτικές ουσίες. Όλα τα λάχανα είναι πλούσια σε βιταμίνη Β και σε αντιοξειδωτικά. Λένε ότι το λάχανο περιέχει ουσίες που καταπολεμούν τον καρκίνο. Τα εξωτερικά φύλλα είναι πλούσια σε βιταμίνη Ε, η οποία κάνει καλό στην επιδερμίδα. Το λευκό λάχανο είναι μια πολύ καλή πηγή βιταμίνης C. Γενικότερα το λάχανο είναι επίσης καλή πηγή καλίου και ασβεστίου. Όλα αυτά τα καλά, ενώ οι θερμίδες του είναι σχεδόν ανύπαρκτες. Τα 100 γραμμάρια περιέχουν περίπου 24 θερμίδες.

Η γεύση. Το λάχανο έχει γεύση… λάχανου. Το πρόβλημα είναι ότι έχει βαριά μυρωδιά. Το μαγείρεμα ανοίγει το θειώδες κουτί της Πανδώρας. Όπως γνωρίζουμε, το λάχανο, όταν το μαγειρεύουμε, μυρίζει άσχημα. Ορισμένες ποικιλίες έχουν πιο έντονη μυρωδιά από άλλες, η οποία μάλιστα γίνεται εντονότερη όσο περισσότερο μαγειρεύονται. Για το ωμό, η μυρωδιά του είναι σίγουρα πιο ήπια, αλλά σε αέρια δεν υστερεί καθόλου. Υπάρχει σωτηρία. Το λάχανο θέλει σοτάρισμα σε ασκέπαστο τηγάνι για να φύγει η μυρωδιά του και έτσι απαλλάσσεται και από την πρόκληση αερίων. Όλα τα είδη του λάχανου (από λαχανάκια Βρυξελλών μέχρι και λαχανίδες) νοστιμεύουν έτσι, κάτι που διαπίστωσα όταν έβαλα ένα πιάτο με σοταρισμένα λαχανάκια Βρυξελλών μπροστά στον μικρό μου γιο, ο οποίος τα καταβρόχθισε σαν καραμέλες.

Ένα κρύο… φιλί κάνει καλό στο λάχανο: είναι από τα ελάχιστα ζαρζαβατικά τα οποία γλυκαίνουν στο ψυγείο. Απολαύστε το τώρα που είναι η εποχή του. Σε λίγο θα είναι εκτός εποχής. Θα καταλάβουν τη θέση του τα τρυφερά κουκιά, τα μπιζελάκια, τα νόστιμα φασολάκια και άλλα πολλά που ευδοκιμούν όταν ο υδράργυρος ανεβαίνει.

Πάνω από 400 οι ποικιλίες του

Εμείς στα Βαλκάνια συνηθίζουμε το λάχανο σε γιαπράκια (ντολμάδες), ως τουρσί και ως σαλάτα. Το τουρσί λάχανο το χρησιμοποιούμε και ως μεζέ αλλά και ως συστατικό μέσα σε διάφορα φαγητά κατσαρόλας, συνήθως με κοτόπουλο. Οι σαλάτες με το λάχανο είναι κλασικές: Αυτή με καρότο και καμιά φορά άνηθο ή μαϊντανό και η έγχρωμη πολίτικη με κόκκινο λάχανο, καρότα και άλλα.

Αλλού, όμως, το ταπεινό λάχανο είναι το αστέρι σε πάμπολλα φαγητά.

Η πιο γνωστή λαχανοσαλάτα είναι το coleslaw, συνοδεύει το αμερικάνικο μπάρμπεκιου, με ολλανδέζικες όμως ρίζες. Το coleslaw, ένας συνδυασμός από τριμμένο λάχανο, μαγιονέζα, λίγη ζάχαρη και διάφορα μυρωδικά, προέρχεται από το ολλανδικό koolsla, το οποίο σημαίνει απλά "λαχανοσαλάτα". Εμφανίστηκε σε γραπτή συνταγή πρώτη φορά το 1794.

Το sauerkraut είναι το αλατισμένο ψιλοκομμένο λάχανο της γερμανικής κουζίνας. Περνάει ένα στάδιο ζύμωσης πριν να είναι έτοιμο. Συνοδεύει τα αμέτρητα λουκάνικά της, όπως και άλλα κρέατα.

Οι Ιρλανδοί έχουν δύο εθνικά πιάτα με λάχανο, το colcannon, το οποίο φτιάχνεται με βραστό λάχανο και πατάτες, και το corned beef και λάχανο, ένα μαγειρευτό, το οποίο είναι το παραδοσιακό φαγητό την ημέρα του Αγίου Πατρικίου, στις 17 Μαρτίου.

Το λάχανο επίσης είναι το κύριο συστατικό στα κινέζικα - ανοιξιάτικα - ρολά.

Οι ποικιλίες: Υπάρχουν πάνω από 400 ποικιλίες λάχανου, από στρογγυλά μέχρι σαν χωνί στο σχήμα, με ανοιχτά φύλλα, σφιχτά φύλλα, σγουρά και λεία φύλλα. Η γκάμα των χρωμάτων είναι από το λευκό κοινό, πιο σκούρο πράσινο, μέχρι και το κόκκινο ή μοβ λάχανο.

Το κόκκινο λάχανο θέλει περισσότερο χρόνο να ωριμάσει και γι' αυτό δεν είναι το ίδιο τρυφερό όπως το λευκό.

Το πιο τρυφερό από όλες τις ποικιλίες είναι το ιταλικό λάχανο "savoy", με το μακρόστενο σχήμα και τα ελαφρώς κατσαρά φύλλα.

Χρήσιμες συμβουλές

Το κόκκινο λάχανο αλλάζει χρώμα - από κόκκινο-μοβ σε μπλε - όταν μαγειρεύεται μαζί με κάτι το οποίο περιέχει αλκαλίνες. Το νερό της βρύσης, για παράδειγμα, είναι γεμάτο αλκαλίνες. Για να διατηρήσουμε το χρώμα του, ρίχνουμε κάτι όξινο στην κατσαρόλα, όπως λεμόνι ή ξίδι.

Το κοινό λευκό ή μοβ λάχανο ζυγίζει μεταξύ 500 γρ. και 3½ κιλών.

Όσο πιο φρέσκο είναι το λάχανο τόσο περισσότερα εξωτερικά φύλλα θα έχει. Αυτά μαραίνονται γρήγορα και συνήθως οι μανάβηδες τα αφαιρούν.

Για να εξετάσουμε τη φρεσκάδα του λαχάνου κοιτάμε το σημείο κοντά στο κοτσάνι. Εάν τα φύλλα ανοίγουν εκεί, έχει παραγίνει. Όσο πιο παλιό είναι το λάχανο, τόσο πιο έντονη θα είναι η μυρωδιά του.

Διατηρείται σε πλαστική σακούλα στο ψυγείο μέχρι και 15 ημέρες. Το τριμμένο πρέπει να φαγωθεί μέσα σε 24 ώρες.

Μπορούμε να ζεματίσουμε το τριμμένο λάχανο και να το συντηρήσουμε στην κατάψυξη, μέσα σε πλαστικές σακούλες που κλείνουν καλά, μέχρι έναν χρόνο.

Καλαμαράκια με λάχανο και τζίντζερ

* 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο * 750 γραμ. λάχανο, τριμμένο, πλυμένο, στραγγισμένο * 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες * Αλάτι και πιπέρι * 500 γραμ. καλαμάρια, καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες * Χυμό από 1 λεμόνι * Λίγο φρέσκο μαϊντανό για γαρνιτούρα

1. Ζεσταίνεται το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρεται το λάχανο για 3-4 λεπτά. Προσθέτεται το σκόρδο και το αλατοπίπερο και γυρίζεται για 2-3 λεπτά με ξύλινη κουτάλα. Το αφαιρείται από τη φωτιά.

2. Ζεσταίνεται ένα αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λάδι σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά. Πασπαλίζουμε με αλάτι. Προσθέτουμε τα μισά καλαμαράκια και σοτάρεται σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά. Επαναλαμβάνεται με επιπλέον αλάτι και τα υπόλοιπα καλαμάρια εάν δεν χωράνε σε μια δόση.

3. Τοποθετείται τα καλαμάρια πάνω στο λάχανο, προσθέτεται τον χυμό λεμονιού και τον μαϊντανό και σερβίρεται.

Χοιρινό με μάπα

Μερίδες 6

Σε όλη την Πελοπόννησο το λάχανο αναφέρεται ως μάπα.

* 1/2 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο * 1 με 1 και 1/4 κιλού χοιρινό, από το οποίο έχουν αφαιρεθεί το κόκαλο και το περιττό πάχος, κομμένο σε μερίδες για ψητό κατσαρόλας * 2 μεγάλα κρεμμύδια, τριμμένα * 2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας διαλυμένο σε 3 κουταλιές νερό * Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι * 1 μικρό λάχανο

1. Ζεσταίνετε 1/4 φλιτζάνι λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή ταψί και κοκκινίζετε το κρέας από όλες τις πλευρές. Το βγάζετε με μια τρυπητή κουτάλα και το αφήνετε στην άκρη. Προσθέτετε τα κρεμμύδια στην κατσαρόλα και χαμηλώνετε τη φωτιά. Κλείνετε την κατσαρόλα με το καπάκι και αφήνετε να αχνιστούν στο λάδι ώσπου να μαραθούν, περίπου δέκα λεπτά. Προσθέτετε τον πελτέ τομάτας και ανακατεύετε.

2. Βάζετε το κρέας στην κατσαρόλα. Ρίχνετε αλάτι, πιπέρι και αρκετό νερό για να σκεπάσει το κρέας. Κλείνετε την κατσαρόλα με το καπάκι της και δυναμώνετε τη φωτιά. Μόλις πάρει την πρώτη βράση, ελαττώνετε τη φωτιά και αφήνετε να βράσει για μία ώρα.

3. Στο μεταξύ, κόβετε το λάχανο στη μέση, βγάζετε την καρδιά, και κόβετε κάθε μισό σε λουρίδες 3 με 3 ½ εκ. πλάτος. Ξεχωρίζετε τα φύλλα, τα πλένετε και τα στραγγίζετε καλά. Τα βάζετε στην κατσαρόλα και τα ανακατεύετε με το κρέας. Ρίχνετε επιπλέον αλάτι και πιπέρι και το υπόλοιπο λάδι. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε να βράσουν μέχρις ότου το κρέας και το λάχανο μαλακώσουν πολύ, περίπου 45 λεπτά.

Σημείωση: Επειδή το λάχανο κάνει αυτό το πιάτο σχετικά γλυκό, χρειάζεται περισσότερο αλάτι.