Μενού για ερωτευμένους και εστιάτορες

Οι ερωτευμένοι θα γεμίσουν τα εστιατόρια σήμερα το βράδυ και, χωρίς αμφιβολία, οι πεινασμένοι ιδιοκτήτες τους περιμένουν πώς και πώς

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ

Δεν είναι μυστικό ότι τα εστιατόρια περνούν μια μεγάλη κρίση. Με αφορμή τη γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου (οι ερωτευμένοι δεν νιώθουν τόσο σφοδρά την τρύπα στην τσέπη) ήθελα να κάνω ένα δικό μου γκάλοπ για τις… κινήσεις των εστιατόρων, για το τι δηλαδή θα κάνουν για να ελκύσουν τους «ερωτευμένους».

Με εξέπληξε το γεγονός ότι λίγα είναι τα μαγαζιά που θα προσφέρουν κάποιο ειδικό μενού. Στο παρελθόν, μια τέτοια γιορτή, Παρασκευή μάλιστα, θα την έβλεπαν οι επαγγελματίες της εστίασης σαν μια χρυσή ευκαιρία για να εκμεταλλευθούν την αυξημένη πελατεία τους. «Ένα γλυκό ημέρας μόνο θα κάνουμε για σήμερα», λέει η Σταυρούλα Τζούμπα, συνιδιοκτήτρια του «Κίτρινου Ποδηλάτου» και του «Πλους Ποδηλάτου».

Φοβούνται οι εστιάτορες να δεσμεύσουν τον κόσμο με μενού τα οποία έχουν καθορισμένη τιμή. Ορισμένοι βρίσκουν μια μεσαία λύση, δημιουργώντας ιδιαίτερα πιάτα για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου, χωρίς όμως να απορρίψουν την κανονική τους κάρτα. Ο Μιχάλης Τζουνέτος, υπεύθυνος σεφ σε όλα τα εστιατόρια των αδελφών Παπακώστα («Silver Star», «Red Marrakesh», «Sugar Grill», «Casa di Pasta»), μας λέει ότι η φετινή κατεύθυνση είναι προς την επιλογή. Έτσι, στα περισσότερα από αυτά θα υπάρχει επιλογή ενός πρι-φιξ μενού, αλλά θα μπορεί ο κόσμος να διαλέξει από τον κανονικό κατάλογο. «Δεν θέλουμε να πιέσουμε τον κόσμο. Θέλουμε να τους δώσουμε την ευκαιρία να φάνε φθηνά αλλά και πιο ακριβά», λέει ο σεφ. «Η κίνηση είναι κατά 15% λιγότερη φέτος. Όχι μόνο σε εμάς, αλλά σε όλα τα μαγαζιά με ακριβό κουβέρ. Τα πάγια έξοδα όμως συνεχώς ανεβαίνουν. Είναι δύσκολη εποχή».

Τα ίδια σχεδόν λέει και ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης, ο οποίος έχει την επίβλεψη του μενού ενός από τα πιο φημισμένα «καλά» εστιατόρια στην Αθήνα, του «Mezzo-Mezzo». «Είναι απελπιστική η κατάσταση. Δουλεύουμε μόνο Παρασκευή-Σάββατο. Τις άλλες ημέρες είμαστε άδειοι». Περιμένει να γεμίσει σήμερα και, όπως απαιτεί το πνεύμα της εποχής, «θα κάνουμε ένα ειδικό μενού, θα "παίξει" όμως και η κάρτα».

Απόψε ειδικά, η έννοια του «γεμάτου» εστιατορίου είναι διαφορετική, γιατί στα περισσότερα τραπέζια θα είναι ζευγάρια. Αυτό σημαίνει ότι τα εστιατόρια, αν και θα έχουν όλα τους τα τραπέζια γεμάτα, θα έχουν σχεδόν τη μισή πελατεία απ' όση θα είχαν εάν γέμιζαν με τις συνηθισμένες παρέες της Παρασκευής.

Ο Γιώργος Τσακτσίρας, σεφ στο «Balthazar», λέει ότι μια τέτοια γιορτή είναι δίκοπο μαχαίρι. «Ένα εστιατόριο γεμάτο μόνο με τραπέζια για δύο δεν είναι ό,τι καλύτερο εμπορικά». Στις καλές του το «Balthazar» κάνει 100 κουβέρ το βράδυ. Τα τραπέζια για δύο, όμως, είναι μόλις δέκα - και έτσι θα μείνουν απόψε. «Θα προσπαθήσουμε να το ελέγξουμε. Δεν θέλουμε να διώξουμε πελάτες που έρχονται συνέχεια, για να βάλουμε τα ζευγαράκια που βγαίνουν μια φορά τον χρόνο για να γιορτάσουν».

Για ορισμένους η κατάσταση αυτή έχει και την καλή της μεριά. Ο Τίμος Πετρίδης, συνιδιοκτήτης της «Καλλίστης», λέει ότι σήμερα θα γεμίσει με άλλη, διαφορετική πελατεία. «Πιο νεανική. Αυτό μου αρέσει. Είναι ευχάριστη αλλαγή να βλέπεις τους ερωτευμένους που θέλουν να δηλώσουν κάτι με αυτή την έξοδο». Ο κ. Πετρίδης έχει εξισορροπήσει την κρίση, προσφέροντας στην «Καλλίστη» ειδικές βραδιές, όπως για παράδειγμα μία με τον Τούρκο σεφ Φεριντούν Ου Γκου Μου που έρχεται την επόμενη εβδομάδα, αλλά και με σεμινάρια μαγειρικής. Για τον «Άγιο Βαλεντίνο» θα προσφέρει ένα-δυο πιάτα ιδιαίτερα, αλλά το εστιατόριο θα δουλέψει κανονικά με το α λα καρτ μενού.

Ποιοι είναι, λοιπόν, αυτοί που επιμένουν ακόμα στην ιδέα του πρι-φιξ γιορτινού μενού; «Εγώ πιστεύω ότι είναι καλή ευκαιρία να ξεφύγεις από το καθημερινό μενού», λέει ο σεφ της «Αίγλης», Γιάννης Καψάλης. «Περιμένουμε πολλά ζευγάρια, κάθε κατηγορίας». Για τον κ. Καψάλη, η γιορτή είναι η αφορμή για να παίξει λίγο με τις γεύσεις και φέτος θα σερβίρει ένα διαφορετικό μενού στις ντάμες απ' ό,τι στους κυρίους. «Βγαίνουμε για να βγαίνουμε», λέει. Το μενού που προσφέρει, εξάλλου, δεν διαφέρει πολύ από τις κανονικές τιμές του εστιατορίου, που κυμαίνονται γύρω στα 50 ευρώ το άτομο, χωρίς κρασί.

Ο έρωτας περνάει από το στομάχι

Ο έρωτας περνάει από το στομάχι, αυτό όμως δεν σημαίνει ότι μόνο στα ρομαντικά εστιατόρια θα βρούμε λιχουδιές που ευφραίνουν τις καρδιές. Η ταπεινή σπιτική κουζίνα μπορεί άνετα να μετατραπεί σε… ερωτικό γευστικό εργαστήρι.

Η γιορτή του έρωτα απαιτεί ένα συμβολικό μενού. Μπορούμε να πιάσουμε το θέμα ξεκινώντας από το χρώμα του έρωτα, το κόκκινο, και να σχεδιάσουμε ένα δείπνο βασισμένο σε κόκκινες νοστιμιές. Για αρχή ίσως να παίξουμε με τα κόκκινα ζαρζαβατικά της εποχής, όπως παντζάρια, κόκκινο λάχανο και ραντίτσιο. Δεν θα συνιστούσα την κόκκινη ντοματόσαλτσα, διότι παραείναι κοινή, αλλά θα έλεγα να ψάξετε για κάποιον συνδυασμό του κρέατος (ελάχιστα ψημένο για να είναι και αυτό ροζ) και διαφόρων σαλτσών από μούρα, ρόδι, σαγκουίνια, κ.λπ. Η πάπρικα, η καυτερή πιπεριά ή το καγιέν, επίσης μπορούν να παίξουν ρόλο στο δείπνο του έρωτα. Το ολοκόκκινο ψητό των Ινδών, το ταντούρι, είναι επίσης καλή επιλογή, καθώς και τα κόκκινα από μόνα τους θαλασσινά, όπως η γαρίδα, η καραβίδα και ο αστακός (μαγειρεμένα, φυσικά).

Μπορούμε ακόμα να επιλέξουμε από εκείνα τα αγαθά, τα οποία έχουν την αιώνια φήμη του αφροδισιακού, όπως ο αχινός, τα στρείδια, τα κυδώνια, οι τρούφες, το χαβιάρι, το αυγοτάραχο, τα σπαράγγια και άλλα. Το γλυκό, τέλος, πρέπει οπωσδήποτε να είναι σοκολατένιο. Λίγη σαμπάνια για συνοδεία δίνει έναν πιο εορταστικό τόνο (και πάντα ενθουσιάζει τις κυρίες).

Πόσο κοστίζουν οι λιχουδιές

Πόσο κοστίζουν ορισμένες «σέξι» λιχουδιές, για να φτιάξουμε ένα ερωτικό δείπνο στο σπίτι: Αχινός: Πουλιέται με το κομμάτι, 40-50 λεπτά το ένα Κυδώνια: 10-14 ευρώ το κιλό (ένα κιλό περιέχει 30 κομμάτια περίπου) Στρείδια: Είναι σχεδόν πάντα εισαγόμενα, πωλούνται με το κομμάτι, από 1,40 - 1,60 ευρώ το ένα Χαβιάρι: Γύρω στα 125 ευρώ τα 75 γραμμ. Osetra Μπρικ σολομού: Γύρω στα 10 ευρώ τα 100 γραμμ. Αυγοτάραχο: Γύρω στα 110 ευρώ το κιλό Μια καλή σαμπάνια: Πάνω από 25 ευρώ το μπουκάλι

Παντζάρια του έρωτα

* 4 μεγάλα παντζάρια * 4 κ.τ. σούπας ξίδι μπαλσάμικο * 1/2 κούπα κρέμα γάλακτος

1. Βράζουμε τα παντζάρια μέχρι να γίνουν πολύ τρυφερά και κατόπιν τα στραγγίζουμε και τα ξεφλουδίζουμε. Τα πολτοποιούμε στο μούλτι. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και ξίδι μπαλσάμικο.

2. Χτυπάμε την κρέμα μέχρι να γίνει σαντιγί και την ανακατεύουμε με πλαστική σπάτουλα μέσα στον πουρέ του παντζαριού. Σερβίρουμε.

Σουφλέ με σοκολάτα και πικραμύγδαλο

* 1 κούπα κρέμα γάλακτος * 2 κουταλιές λικέρ πικραμύγδαλο * 180 γραμμ. κουβερτούρα ψιλοκομμένη * 3 κρόκοι από μεγάλα αυγά * 1/2 κ.τ.γ. βανίλια εσάνς * 1/4 κ.τ.γ. αμύγδαλο εσάνς * 5 ασπράδια από μεγάλα αυγά * 3 κ.τ.σ. ζάχαρη * 1/2 κούπα γαλέτα από μακαρούνες ιταλικές (τις σκληρές) ή από μπισκότα με γεύση αμύγδαλο * Ζάχαρη άχνη

1. Τοποθετούμε τη σχάρα στο κέντρο του φούρνου και τον ανοίγουμε στους 200 βαθμούς C. Βουτυρώνουμε έξι ειδικά μικρά σκεύη για σουφλέ. Στη συνέχεια πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη άχνη.

2. Χτυπάμε την μισή κρέμα και μία κ.τ. σούπας πικραμύγδαλο, μέχρι να γίνει σαντιγί. Την βάζουμε στο ψυγείο.

3. Σε μπεν μαρί λειώνουμε την υπόλοιπη κρέμα μαζί με τη σοκολάτα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τους κρόκους, χτυπώντας με το σύρμα. Προσθέτουμε 2 κ.τ. σούπας πικραμύγδαλο λικέρ και τις δύο εσάνς και συνεχίζουμε το χτύπημα για 1 λεπτό.

4. Σε καθαρό, στεγνό ξεχωριστό μπολ χτυπάμε τα ασπράδια για να γίνουν μαρέγκα. Προσθέτουμε τρεις κουταλιές ζάχαρη στη μέση της διαδικασίας και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να πήξει. Με μια πλαστική σπάτουλα και πάντα με γρήγορες κινήσεις προσθέτουμε τη μαρέγκα στο μείγμα της σοκολάτας. Γεμίζουμε κάθε σκεύος μέχρι τη μέση και πασπαλίζουμε μισή κουταλιά γαλέτα από πάνω. Ψήνουμε για περίπου 12-15 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν. Τα βγάζουμε, κοσκινίζουμε λίγη ζάχαρη άχνη από πάνω και σερβίρουμε με τη σαντιγί.