Το "Κύμα" που παρέσυρε την Ατλάντα

Τα μέλη της οικογένειας Καρατάσσου είναι οι πιο φημισμένοι Έλληνες εστιάτορες της Αμερικής

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ

Ο Πάνος Καρατάσσος, ο πρεσβύτερος, στεκόταν στην κουζίνα με τον γιο του. Οι δυο τους γιόρταζαν την πρώτη επέτειο του εστιατορίου τους, "Kyma", στην Ατλάντα. Η σαμπάνια έρρεε άφθονη. Ήταν η πρώτη χαλαρή στιγμή ύστερα από μια πολύωρη δουλειά που ξεκίνησε ασταμάτητα από το μεσημέρι και κράτησε μέχρι τα μεσάνυχτα. Είχαμε συνεργαστεί για τη συγκεκριμένη γιορτή, για να βγάλουμε ένα ιδιαίτερο μενού με τοπικές θαλασσινές σπεσιαλιτέ.

Το μεγάλο μάθημα, όμως, ήταν δικό μου. Είχα την ευκαιρία να δω από κοντά τον τρόπο δουλειάς του πιο πετυχημένου Έλληνα εστιάτορα - ή μάλλον της πιο γνωστής ελληνικής οικογένειας εστίασης - στη Νότια Αμερική. Συνολικά, η εταιρεία της οικογένειας Καρατάσσου, The Buckhead Life Restaurant Group, έχει 11 εστιατόρια. Κάθε τους μαγαζί, από ένα steakhouse μέχρι ένα ασιατικό και ένα πολυτελές diner, είναι τελείως διαφορετικό από το άλλο, αλλά παραδόξως όλα βρίσκονται σε πολύ κοντινή απόσταση μεταξύ τους. "Είμαι ο δικός μου ανταγωνιστής", έλεγε γελώντας ο πατέρας.

Η Ατλάντα είναι η πρωτεύουσα του "Νέου Νότου", όπως την αποκαλούν στην Αμερική. Ανθεί χάρη στις εταιρείες υψηλής τεχνολογίας που εγκαταστάθηκαν εκεί, και είναι γνωστή για τα γραφεία των δύο πιο γνωστών αμερικανικών επιχειρήσεων, του CNN και της Coca-Cola. Άλλωστε, είναι μια πόλη χωρίς ζωντανό κέντρο, μια πόλη-προάστιο, και στην πιο εύπορη περιοχή της, το Buckhead, ο πατέρας Καρατάσσος είχε το όραμα να ανοίξει το πρώτο του εστιατόριο πριν από 24 χρόνια. Αυτό ήταν το "Pano & Paul's". Ακόμα και σήμερα θεωρείται το καλύτερο εστιατόριο στην πόλη, και πολλά από τα υπόλοιπα 10 εστιατόρια της οικογένειας βραβεύονται συνέχεια για την ποιότητά τους. Σίγουρα, η άμεση και προσωπική σχέση της οικογένειας με την επιχείρηση παίζει σημαντικό ρόλο. Ο πατέρας Πάνος είναι δεύτερη γενιά Ελληνοαμερικανός.

Γεννήθηκε στη Savannah της πολιτείας Georgia και μεγάλωσε μέσα στο μπακάλικο του πατέρα του, που και αυτός ονομαζόταν Πάνος. Ήταν από τους πρώτους Έλληνες αποφοίτους της γνωστής σχολής μαγειρικής The Culinary Institute of America.

Τελείωσε το 1960. Ο ένας του γιος είναι αρχιμάγειρας στο "Κύμα", ο άλλος ασχολείται με τη διεύθυνση της επιχείρησης και η κόρη δουλεύει στα γραφεία της εταιρείας.

Ο πατέρας Καρατάσσος δεν μαγειρεύει πια, αλλά όταν στέκεται στην κουζίνα, όρθιος σαν ξύλο, όπως εκείνο το βράδυ, θυμίζει ναύαρχο. Είναι μια παρομοίωση που δεν ξεφεύγει πολύ από την πραγματική ατμόσφαιρα μιας κουζίνας εστιατορίου.

Η δουλειά στην κουζίνα είναι σαν τη θητεία σε ένα υποβρύχιο. Το πλήρωμα λειτουργεί με στρατιωτικό συντονισμό μέσα σε έναν πολύ περιορισμένο χώρο και κάτω από συνθήκες πολύ πιεστικές. Κάποια στιγμή, για παράδειγμα, συζητούσα με τον Ιταλό σεφ, ο οποίος μου έδειχνε τη λούντζα (αλλαντικό) που φτιάχνουν μόνοι τους στο "Κύμα". Είχε ξεκινήσει η ώρα του βραδινού σέρβις και μπήκε μέσα ο νεώτερος Πάνος, ο οποίος εκπέμπει την ίδια πειθαρχία με τον πατέρα του. "Πού είσαι; Πού είσαι, ρε άνθρωπε;" φώναξε σοκαρισμένος, διότι είχε εξαφανιστεί για τρία λεπτά στην… ώρα της κρίσης, και τον τράβηξε προς την κουζίνα φιλικά μεν αλλά απόλυτα σοβαρά.

Το "Κύμα" έχει σπάσει ρεκόρ στην πρωτεύουσα του Νέου Νότου. Πρόσφατα βραβεύτηκε από το περιοδικό "Esquire" ως ένα από τα 20 καλύτερα εστιατόρια της χρονιάς σε όλη την Αμερική, πράγμα που σίγουρα οφείλεται στη συνεργασία πατέρα - γιου σεφ. Το ντουέτο αυτό είναι εντυπωσιακό. Επικοινωνούν σε ένα βαθύ και τελείως προσωπικό επίπεδο. Μιλούν την ίδια γλώσσα, αυτή του δύσκολου επαγγέλματος που απαιτεί απόλυτη αφοσίωση και θυσία. Σίγουρα έχουν διαφορετικές ιδέες, αλλά ο σεβασμός μεταξύ τους είναι αισθητός. Ο πατέρας είχε "ακονίσει" την τέχνη του σε κουζίνες ξενοδοχείων, πριν ανοίξει το δικό του εστιατόριο. Ένα από τα πόστα του ήταν στην Ελβετία, απαραίτητη… στάση για εκείνη τη γενιά μαγείρων. Ο νεώτερος Πάνος ακολούθησε άλλον δρόμο. Αφού τελείωσε και αυτός το Culinary Institute, δούλεψε δίπλα στα μεγαλύτερα ονόματα της Αμερικής, πρώτα ως saucier στο "French Laundry" του Thomas Keller, στη συνέχεια πάλι στις σάλτσες στο εστιατόριο "Jean-Georges", και τελευταία κάτω από την αιγίδα του σεφ Eric Rupert στο φημισμένο "Le Bernardin", όπου ολοκλήρωσε το κλασικό γαλλικό σύστημα του Brigade.

Η οικογενειακή επιχείρηση όμως τον τράβηξε πίσω στις ρίζες του, στην Ατλάντα. Όταν ανέλαβε την κουζίνα στο "Κύμα" έφερε τα καλύτερα μηχανήματα και προσέλαβε πολύ προσωπικό. Όπως είπε ο πατέρας του εκείνο το βράδυ, ίσως με μια υπόνοια διαφωνίας αλλά και με υπερηφάνεια, "ο γιος μου "διευθύνει" μια πολύ ακριβή κουζίνα". Είχε όμως λευκό χαρτί, και έτσι με βάση την κλασική του εκπαίδευση αλλά με μια ματιά στις ρίζες του, ο νεώτερος Πάνος έστησε μια ελληνικότατη κουζίνα υψηλής ποιότητος, πρωτοποριακή, αλλά συγχρόνως αυθεντική.

Υψηλή μαγειρική α λα ελληνικά

Η απόφαση να ανοίξουν ένα ελληνικό εστιατόριο στην καρδιά του Νότου ήταν ριζοσπαστική, αλλά μια που το έκαναν, έφτιαξαν ό,τι καλύτερο μπορούσαν, από το ντιζάιν μέχρι το μενού. Όπως υπονοεί το όνομα του εστιατορίου, εδώ κυριαρχούν τα ψάρια και τα θαλασσινά, αλλά η κουζίνα του δεν σταματά σ' αυτά. Το "Κύμα" πραγματικά έφερε… καινούργιο κύμα στην ελληνική εστίαση των ΗΠΑ. Είναι το πρώτο υψηλής μαγειρικής ελληνικό εστιατόριο στην πόλη και χάραξε τον τοπικό χάρτη της εστίασης.

Το "Κύμα" μοιάζει 100% ελληνικό. Η σάλα είναι διακοσμημένη με το χαρακτηριστικό μπλε και άσπρο των ελληνικών νησιών. Ακόμα και το χαλί, βαθύ μπλε, θυμίζει θάλασσα. Το μάρμαρο αποτελεί ένα κύριο στοιχείο. Η είσοδος, για παράδειγμα, είναι αγκαλιασμένη από δύο τεράστιες μαρμάρινες κολόνες φτιαγμένες από θρακιώτικο μάρμαρο. Όπως σε πολλά από τα ελληνικά εστιατόρια που ειδικεύονται στο ψάρι, έτσι και στο "Κύμα" το ψάρι το βλέπεις με το που μπαίνεις. Πάνω σε μαρμάρινο πάγκο είναι τα φαγκριά, οι τσιπούρες, τα λυθρίνια και άλλα ψάρια τα οποία ψήνονται στη σχάρα ολόκληρα, κάτι που για εμάς εδώ ακούγεται κοινό, αλλά για τον Αμερικανό είναι το άκρον άωτον του εξωτισμού.

Η οικογένεια Καρατάσσου, κράτησε πάντα τους δεσμούς της με τους συγγενείς εν Ελλάδι και έτσι ένα μέλος της, γνωστό στον κύκλο του κρασιού εδώ, η Σοφία Πέρπερα, είναι τώρα υπεύθυνη για την κάβα στο εστιατόριο, με αποτέλεσμα το μαγαζί να διαθέτει μία από τις καλύτερες συλλογές ελληνικών κρασιών σε όλη την Αμερική.

Εντυπωσιακό ραφινάρισμα

Αυτό που εντυπωσιάζει στο "Κύμα" είναι η διαδικασία του ραφιναρίσματος στις παραδοσιακές ελληνικές λιχουδιές. Ο νεώτερος σεφ Πάνος Καρατάσσος χρησιμοποιεί όλη τη γαλλική φινέτσα της εκπαίδευσής του και δημιουργεί μια ευπαρουσίαστη αλλά απλή ελληνική μαγειρική. Δεν κάνει Greek Fusion, απλώς δίνει μια διάσταση υψηλής μαγειρικής στο ελληνικό φαγητό.

Ένα από τα φαγητά που φτιάξαμε μαζί, ήταν ένα χταπόδι μαγειρευτό με μάραθο και πορτοκάλι, ένα φαγητό ρουστίκ από την κρητική παράδοση. Ο σεφ είχε κόψει το χταπόδι σε λοξές οβάλ φέτες, ξεφλούδισε το πορτοκάλι και το έκοψε σε πολύ μικρά κομμάτια, όπως επίσης το φινόκιο. Το αποτέλεσμα ήταν ένα πιάτο κομψό, που στην όψη δεν έμοιαζε σαν παραδοσιακό ελληνικό αλλά στη γεύση ήταν.

Κάτι άλλο που έκανε και που μου άρεσε πολύ, ήταν στα κλασικότατα μύδια σαγανάκι. Αφού έλειωσε τη φέτα την έκανε "αφρό", μια τεχνική που έχει εφεύρει ο Ισπανός σεφ Adria Ferran.

Στρείδια στα κάρβουνα

Για 2 μερίδες - 12 στρείδια, πλυμένα και καθαρισμένα - 120 ml λαδολέμονο - 1 κ.τ. γλυκού δυόσμο - 1 κ.τ. γλυκού σπόρους κoλίανδρου, ελαφρώς καβουρδισμένους - 2 κ.τ. γλυκού φλούδα λεμονιού κομμένη σε λεπτά μπαστουνάκια - 2 κ.τ. σούπας chives κομμένα λεπτά σαν μπαστούνια

1. Χτυπάμε όλα τα μυρωδικά μαζί στο γουδί.

2. Ψήνουμε τα καθαρισμένα στρείδια στο γκριλ ή στη σχάρα, βρέχοντάς τα συνέχεια με το λαδολέμονο.

3. Μόλις ψηθούν, τα πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά. Τα σερβίρουμε αμέσως, συνοδευμένα με ούζο.

Λαδολέμονο του "κύματος"

Για 5 μερίδες - 1 ½ πρέζες μουστάρδα σκόνη - 1 πρέζα σαφράν - 3/8 της κούπας φρέσκο χυμό λεμονιού - 1 2/3 της κούπας παρθένο ελαιόλαδο - Αλάτι - Άσπρο πιπέρι

1. Χτυπάμε τη μουστάρδα, το σαφράν και τον χυμό λεμονιού στο μπλέντερ, σε δυνατή ταχύτητα για 5 δευτερόλεπτα.

2. Προσθέτουμε σιγά σιγά το λάδι και χτυπάμε μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιόμορφο.

3. Αλατίζουμε και πιπερώνουμε.

Καλαμαράκια γεμιστά πάνω σε φάβα

Για 2 μερίδες - 6 καλαμάρια μεσαίου μεγέθους - 6 κούπες από το σύνηθες μείγμα για σπανακόπιτα, σοταρισμένο (σπανάκι, πράσο, κρεμμυδάκι, άνηθο, φέτα και αυγά) - 1 κ.τ. σούπας άνηθο - 1 κ.τ. σούπας μαϊντανό - 2 κούπες φάβα μαγειρεμένη - 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο και μαριναρισμένο μέσα σε λαδόξιδο με μαϊντανό και άνηθο

1. Καθαρίζουμε τα καλαμάρια και αφαιρούμε τα πλοκάμια. Τα κρατάμε για άλλη χρήση.

2. Έχουμε μαγειρέψει το σπανάκι, το πράσο και 2 κρεμμυδάκια για το μείγμα. Τα ανακατεύουμε με τον άνηθο, τη φέτα και ένα αυγό. Αλατοπιπερώνουμε. Με αυτό γεμίζουμε το καλαμάρι. Κλείνουμε με οδοντογλυφίδα.

3. Ψήνουμε τα καλαμαράκια στη σχάρα.

4. Σερβίρουμε πάνω στη φάβα και γαρνίρουμε με τον άνηθο και τον μαϊντανό, που έχουμε ψιλοκόψει, καθώς και με τα μαριναρισμένα κρεμμύδια.